烘焙圈子：中秋节好吃的饼儿多，我最想做的还是湖南法饼！！！(3)

1、传统的法饼应该是用米酒发酵，但是因为米酒发酵实在是速度比较慢，家庭少量制作太麻烦，所以就用米酒的香味，主要用酵母发酵。有耐心的朋友也可以舍去酵母，用新鲜的米酒（一定要保证酒曲还活着，否则发不起来的哦）。 
2、冰箱低温发酵味道会更好一些，有经验的焙友肯定明白。 
3、最后完成之后可以在上面筛些糖粉会更像外面卖的，不过想少摄入一点糖分的就可以自动省略了。 [原创文章：www.ii77.com]

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湖南法饼的做法2

1.接老面是将2公斤甜酒水用5公斤面粉调成稍稀的面团后，让其发酵，亦称老面。 
2.调制面团：取30公斤面粉倒在案板上打成圆池，将老面倒入池内，再加35℃温水12公斤，调制成较硬的面团，放在无油垢的溶器内静置发酵。(调面团的水温度以气温变化而定)。 
3.腌糖：面团发起来后，将白糖、饴糖倒入面团里，充分拌擦，拌到没有面团糖块粒，糖面溶为一体即可。一般都是前一天腌好糖，第二天再生产。 
4.硬料：生产时，先把小苏打、纯碱过筛后加入到腌好糖的面料里，搅拌均匀，然后加入奶粉搅匀。把所剩下的面粉倒在案上打成圆池，将面料浇入池内，调制成软硬适度的面团。 
5.成型：将面团分成小坨后，揉匀揉光，搓成圆条分别扯成重量一致的剂子，用木制饼锤稍锤扁，搓成直径为10厘米的圆形饼坯，摆放在木制圆托板上，刷净浮面，盖上印戳，托入烤盘内入炉烘烤。 
6.烘烤：烤盘要先烤热，撒点面粉，以防粘盘，然后把饼坯托入烤盘内，饼坯间隔要均匀。炉温以180～190℃为宜，烤时不宜撞动，以免影响饼坯的发泡。

湖南法饼的做法3

主料

中筋面粉（主面团）250g    奶粉（主面团）40g    

白糖（主面团）60g    鸡蛋（主面团）1个    

水（主面团）70g    泡打粉（调料）3g    

臭粉（调料）2g    小苏打（调料）2g    

甜酒老面（老面）100g    

山寨传统老字号：蛋奶发饼/法饼/光头饼的做法步骤

1. 准备甜酒老面：40g中筋面粉加60g甜酒（米酒/醪糟）调成稍稀的面团后，让其室温发酵6小时以上，溶液鼓出很多泡泡时老面就做好啦。
调制主面团：面粉、水、鸡蛋、奶粉加入老面揉匀，静置发酵到2倍大，然后将白糖倒入面团充分拌擦，再静置1小时，使糖面充分融合。

2. 蓬松：把小苏打、臭粉、泡打粉加入面团里搅拌均匀。

3. 成型：将面团分成小团，用木制饼锤稍锤扁，形成直径10厘米的圆形饼坯。

4. 烘烤：烤箱预热，180℃上下火，约15分钟即可。

5. 内里气孔特别多，入口香甜。

小贴士

1泡打粉是一种复合疏松剂，又称“速发粉”、“泡大粉”，主要用作面制食品的快速疏松剂。
泡打粉最好选用无铝配方的，比较健康，对人体无害。
2.臭粉，学名碳酸氢铵，是化学膨大剂的一种，无毒无害，传统点心经常使用。
不过，因为臭粉高温烘烤之后气味难闻，如果不喜欢可以不加，但是成品的膨胀系数就会小很多。