过年不看春晚可以，不吃腊味……不行！

2021-02-08 02:17:27

在南方孩子的记忆里，春节，必然少不了腊味。一看抵家里起头筹措着建造腊味，就知道年关快要了。

建造腊货丨图虫创意

[本文来自：www.ii77.com]

腊味因其在阴历十二月（腊月）建造而被称之为腊味。“腊”，是将肉类用盐或酱腌渍后再进行风干的过程。腊味的显现最早源自对肉类保留的需求，而跟着冷链的络续成长，对腊味的保留需求逐渐改变成了对其风味的追求。

固然南方大部门区域在春节都邑吃腊味，但分歧区域间的腊味，却有着伟大的差别。或柔和甜美，或麻辣鲜香，更要命的是，当这些腊味酿成一道道厚味抬上桌，脂肪碳水一重逢，便胜却人世无数，减肥，早已成为过眼烟云。

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看到腊货，就是提醒快过年了丨图虫创意

南方的猪

/ 逃不外被做成腊味的命运 /

猪肉类腊味是腊味中的重头戏。这或许与南方年前的杀猪饭有关。猪肉类腊味大略可区分为广式腊味；华中、西南区域腊味；火腿等。

广式腊味

常见广式腊味包罗但不限于腊肠、腊肉、腊制内脏等。

广式腊肠偏甜口，风行于广东、澳门、香港等地。除了直接食用，也是建造萝卜糕、煲仔饭等的首要配料。它光彩通亮，肉质香醇。腊肠的建造中到场大量的酒，酒中的乙醇带来酒香，乙酸乙酯带来菠萝、苹果等的甜果香气，经由风干后，最终形成了广式腊肠“酒香浓烈”奇特风味。

广式腊肠丨图虫创意

广式腊肉则光彩金黄，不带碎骨，肥膘透亮。与四川等地的腊肉分歧，广式腊肉不经由烟熏，到场各类腌料之后经由腌制、晾晒而成。具有芬芳醇厚、甘香爽口等特点。因为建造体式的分歧，广式腊肉的风味首要由肉类中的脂类来供应。

广式腊肠和腊肉丨图虫创意

华中、西南区域腊味

与广式醇厚温润的腊味分歧，来到华中、西南等地的腊味则多了一丝豪迈。腌料上削减糖的用量而增加了辣椒等其他腌料的比重。

湖北的腊肉丨图虫创意

除去腌制的酱料分歧，以湖南、四川为代表的华中、西南区域因为天气原因，要经由烟熏这一过程来使腊味干燥。在此过程中发生的酚类物质则成了腊味的主要风味起原。

在经由降解、氧化、美拉德回响等复杂回响后，华中、西南区域的腊味最终形成了酒香与木质烟熏味的夹杂味道，是与广式腊味判然不同的气势。

需要烟熏的腊肉丨图虫创意

中国地区之广，饮食之复杂，固然都同属华中、西南区域，但在配料上，经常还存在着区别。

华中、湖南区域的腊味，首要以湘西和安化腊肉为主。

安化腊肉体形较大，整体颜色偏黑，肉质细，味道香，熏制得对照干；而湘西腊肉则颜色红亮，味香而咸鲜。

湘西腊肉丨图虫创意

与四川腊肉的熏料有所分歧，湖南腊肉的熏料除了松柏树枝外，还会选用茶叶，微炒过的米，剥落了菜籽榨油后剩下的茶果壳等。

烟熏三个月至半年不等，清冷的松柏夹杂着暖香的炒米和茶果壳，逐渐漫溢进每一丝腊肉纤维里。

切盘的湘西腊肉丨图虫创意

腊肠，进入四川后，经常被称为腊肠。在猪肉中放入辣椒、味精、盐、香料等等的腌料夹杂平均，塞入肠衣，经由柏树枝或谷草烟熏而成。固然统称川味腊肠，但因为口味习惯的差别，仅在四川一地，川东、川西、川北、川南在口味上就已经存在着不小的区别。

四川腊肠丨图虫创意

四川的腊肉，则可分为两类。一类为腊肉，一类为酱肉。腊肉经由各类腌料腌制，烟熏后制成，是西南区域腊肉常见制法。而酱肉，则选用酱、盐、花椒、香料、味精等在五花肉上涂抹平均后，放入盆中守候3~5天，挂晾风干而成。

四川酱肉丨detail.tmal

云南腊味

来到云南西南方，除去西南区域常见的腊肉，值得一提的，应该是它的豆腐（腊）肠。

云南豆腐肠，拔取肥瘦均等的猪肉（全瘦猪肉会使腊肠过于干柴，口感欠安），混入捏碎的老豆腐，放入辣椒、盐、花椒粉等等，搅拌平均，塞入肠衣，柴火熏烤（老式用柏树枝）。

豆腐肠丨图虫创意

肠衣懦弱易破，记忆中的老式竹筒保持着肠衣，一点点塞入腌制好的馅料，颇需要一些身手。

时隔多年，终于领略，长辈带着骄傲的脸色，在大年夜饭上炫耀说“这是用上好的柏树枝熏出来的腊肉”时，是怎么一回事。不再是满脸“小同伙，你是否有好多的问号”（bushi）。

火腿

猪肉除了被做成腊肉和腊肠，也经常被腌制成火腿。比起腊肉和腊肠，火腿有着更细密的建造流程和品级划分。

火腿在成熟前一样会经由盐渍、风干、发酵等过程。

金华火腿丨图虫创意

金华火腿

金华火腿，又称南腿，选用“两头乌”（头和屁股的毛为黑色）的猪后腿来建造。“两头乌”脂肪雄厚的同时皮薄骨架小，味道甘香，从腌制到熟成大约需要8-10个月。

金华火腿和春笋碰撞出的腌笃鲜，就是春天味道。

用金华火腿建造的腌笃鲜丨豆果美食网网友沙小囡

如皋火腿

来自江苏的如皋火腿，因其地舆位置在北，被称为“北腿”，与金华火腿和宣威火腿齐名，是中国三大火腿之一。皮薄，外形如琵琶，颜色红似火是其特色。

如皋火腿丨item.taoba

宣威火腿

宣威火腿，也称之为云腿，高原乌金猪后腿为其原材料。猪腿用盐腌制后晾晒1-3年，3年的火腿尤佳，三年之后火腿会因肉质变干而逐渐失去风味。

一方水土养一方人，宣威火腿奇特的风味离不开本地特别的天气、地舆特征以及饮食构造等。固然宣威四周区域也拥有火腿建造的手艺但却难以复刻宣威火腿特有的风味。这或许恰是离乡的游子难以忘怀的年味。

宣威火腿

诺邓火腿

经由《舌尖上的中国》宣传，云南的诺邓火腿一炮而红。

与宣威火腿分歧，位于大理的诺邓火腿特色有二。其一为建造诺邓火腿必弗成少的含有钾的诺邓盐；其二为诺邓村冬无严寒夏无炎夏的特别天气。如许的天气使得诺邓火腿可以进行较长时间的晾挂风干。

诺邓火腿丨图虫创意

鸡鸭鱼也不克少

/ 一切腊起来 /

除去腊肉、腊肠、火腿等猪肉制成的腊味，腊鸡、腊鸭、腊鱼等也是团年饭餐桌上常见的腊味熟客。

腊鸭

腊鸭，在江西被称为板鸭。遂川、赣州、丰城等地都盛产板鸭。个中遂川的板鸭被称为“腊味之王”。

遂川的板鸭采用红毛鸭建造，经由20多道工序和90多天的的守候才成熟。遂川板鸭肉嫩、皮薄、骨脆。鸭胗、鸭肝、鸭心、鸭翅等部位会零丁制成鸭五件，而整鸭则会做成冬笋腊鸭汤，无比鲜甜。

遂川板鸭丨detail.tmal

除江西外，潮汕、广东、安徽等地也都邑建造风干鸭，在四川，尤其川北，腊鸭是过年最常见的一道菜。

腊鱼

腊鱼，或称其为风干鱼。湖北荆门常见年货，福建、海南、山东、浙江等地也会腌制。

晾腊鱼丨图虫创意

腊鱼常选用草鱼、鲤鱼等来腌制。常见方式为干腌法、湿腌法、夹杂腌法等，分歧的腌制方式所需的腌制时间从几个小时到两个月不等。

腌制好的腊鱼常被煎着吃，入汤煮食也是人世厚味。

腊鱼丨图虫创意

腊味之多，难以选择。腊月腌制腊味的意义，早已不再是为了留存食物，更多的，是含蓄的中国人，潜藏在心里的，与家人团聚的念想。

参考文献：

[1].广式腊肠风味物质成分的HS-GC-MS剖析，许彭丽，肖凯军，郭祀远，现代食品科技，2009

[2].广式腊肠、腊肉风味物质研究进展，白卫东，陈耀，刘丽微，中国食品添加剂专论综述，2012

[3].土家腊肉挥发性风味物质的研究，赵冰，成晓瑜，张顺亮，潘晓倩，曲超，乔晓玲。王守伟，中国肉类食品综合研究中心，2013

[4].腊鱼加工过程中挥发性成分转变的研究，方炎鹏，曾令彬，熊善柏，食品工业，2011年

[5].四川腊肉风味的形成及研究进展

国内的饮食文化太雄厚了，同样是一个省份，或者翻过一个山头腊货习俗就纷歧样了迎接人人带上坐标增补你家的腊货食俗呀！

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