考古中发掘美味，古人竟然是这样吃鱼的！(2)

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50岁的杨拴朝，除了是美食家，他还是研究仰韶文化的学者和彩陶工艺美术大师。对仿古菜有浓厚兴趣的杨拴朝，决定把吊锅鱼这道传奇菜品，重新端上餐桌。然而食物的风味很难从考古发掘中获得，遥远的古代是什么味道，它牵引着杨拴朝无穷的好奇心。

为了能更接近古人的制作风味，必须选择合适的烹饪器具，杨拴朝首先想到的灶具是陶器。虽然前几年，杨拴朝成功复原了一批彩陶工艺品，但这种陶器容易渗水，更不要说用于炖煮。杨拴朝只能四处寻找新的材料，制作耐煮的烹饪陶器。

杨拴朝居住的渑池南村，从唐朝时就是利津古渡的所在地，曾与茅津、孟津齐名，统称为黄河中游的三大古渡。当年这里漕运繁华，食鱼之风盛行，制作鱼肉的技术，已经达到一种炉火纯青的境界。杨拴朝萌生了一种想法，能不能从食鱼之风盛行的唐朝，找到所需的灶具。

特制的炊具，是按照古法铸造，拥有美妙的曲线。看似平淡无奇，却因为它的器型，和恰到好处的导热功能，成就了这次最独特的烹饪方式。这道美味因此得名为吊锅鱼。

刚出水的黄河鲤鱼，去头断尾，用刀片取下两扇鱼肉，鱼肉斜刀片成厚2厘米的带皮鱼片，入盆。用盐、料酒码味。腌制10分钟，

葱姜爆香，加水烧沸。下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。

几分钟后，汤汁泛白，香味浓郁，放入香菜，豆芽。倒入腌好的鲤鱼片拌匀，大火煮沸。

器具的独特造型，使水蒸气循环上升，让香味得以充分混合。这是一种陌生的味道，也是古人的味道。

黄河鲑鱼改刀腌制，高温油炸，小火炖煮，辣油浇汁。烹饪器具和手法，构成了这桌美食风味的底色。吊锅鱼已经成了杨拴朝的餐厅最具辨识度的标签。

几千年前，中国人把奇思妙想与对世界的感知注入食物，沧桑巨变，世事变迁。在这些存续至今的美食中，我们依然可以透过视觉和味觉，重温当日的精彩瞬间，和古人保持心意相通。

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