[原创文章:www.ii77.com]
如果大家真正了解了蛋糕的成熟过程,那么也就能自己分析出来蛋糕失败的原因到底在哪里了。而且也能从更深的层次上认识蛋糕的烘焙过程避免失败~所以,今天要为大家详细的讲解下蛋糕的成熟过程,可能文字比较多比较长。大家耐心一点哈~
蛋糕的成熟其实是一个复杂的物理和化学变化的过程,我们一般意义上说的成熟,是指蛋糕体内面粉糊化、蛋白质变性过程的完成。
面粉的糊化温度理论上是56度,蛋白质完全变性的温度理论上是72度,在添加了糖和油脂后,视蛋糕大小不同,蛋糕中心温度要达到80甚至是90度以上时才能完全成熟。从外部表现来看,所有泡沫法蛋糕的成熟都表现为“受热膨胀——回落定型”的过程,在此过程中发生的变化简单来说是这样的:
1. 蛋糕糊进入烤箱之后,热量由模具外围向中心传导。期间,包裹在蛋白泡沫中的空气会受热膨胀,蛋糕糊中的水分子也会不断汽化,蛋糕体开始逐渐爬高;(受模具影响只能往高处膨胀,空气的膨胀和水的汽化,是蛋糕体膨胀的主要动力来源。)
2. 在膨胀的同时,蛋糕糊中的蛋白受热变性凝固,形成固体结构(可以看作是蛋糕的骨架),面粉糊化后填补到网络结构空隙中(可以看作是蛋糕的血肉),从而形成了蛋糕基本的“内部结构”;随着蛋糕的进一步受热,蛋糕体中的空气和水蒸汽膨胀到最高点并以气体形式溢出蛋糕体外,蛋糕开始回落,但此时,由蛋白质和淀粉形成的“ 网络结构”已经形成,足以支撑蛋糕本身的重量,所以蛋糕只会稍稍回落。
3. 一般来说,在蛋糕体稍稍回落数分钟后(视烘焙温度而定)我们就可以停止烘焙,从烤箱中取出。但这并不意味着蛋糕成熟过程的结束,实际上蛋糕体传导热的过程是很慢的,哪怕我们的烤温再高,热量也不可能很快传导至蛋糕中心,所以中心完全成熟需要一定的时间。因此停止烘烤后,蛋糕中心的温度也不会马上下降,所以蛋糕仍会处于成熟的过程,直至倒扣放凉。这时整个蛋糕成熟过程才算全部结束。
通过以上的了解,我们可以发现蛋糕的“骨架”和“血肉”对于蛋糕的成熟是非常关键的。这也就解释了为什么蛋白的打发在戚风蛋糕中如此的重要。
在戚风蛋糕的制作过程中,通过完全的打发蛋白,使蛋糕糊内部充满大量的空气,在烘烤时,大量的膨胀空气和水蒸汽创造出很多的孔洞,此时再有适量的面粉糊化填充孔洞,蛋糕就会完美的成熟了。
反之如果蛋白打发过度,蛋糕体内气泡过多就会造成蛋糕表面过度膨胀开裂,同时面粉也无法完全填充孔洞,最后导致戚风蛋糕的回缩和塌陷。
而蛋白若打发的不到位,蛋糕体内气泡较少,则会导致蛋糕蓬发力不足,长不高。
(来源:星座不求人 版权声明:“职场”所推送文章,除非确实无法确认,我们都会注明作者和来源。部分文章推送时
专家推荐养生汤谱:鸡骨草茯术老鸭汤
作者:泰桑来源:极物 ID: ijiwulife前段时间表妹约我去她家吃饭,我满面春风地带了一堆菜,进门后却
人心难得,可你一旦得了人心,就是给自己省钱。
你吃过吗…… 来源|医学界妇产科频道 话说,胎盘是一个神奇的东西。目前,人类使用胎盘的方式分食用和药用。因此,也衍生了一些问题。 比如胎盘的非法售卖,屡见不鲜: 那么
是谁的五彩“玻璃心”做成了这慰藉人心的蛋糕!
平底锅巧做松软奶香盘阳饼|大家抢着买!这款美食早餐主要是用面粉牛奶做的,做出奶香盘阳饼,松软香甜,营养丰富,做法不难,这个周末就吃它吧!
快手早餐,你值得拥有~
青椒炒蛋食材青椒,鸡蛋,蒜,生抽,老抽,盐做法1、将细长尖头辣的青椒剁碎,装在大碗中备用。2、打匀的鸡蛋液,
今天在后台抓取了几名网友的留言,成以小编要与大家进行分享的是一款红烧鱼块的家常做法,口感好,味道佳,吃货别错
本文内容来自网友供稿,如有信息侵犯了您的权益,请联系反馈核实
Copyright 2024.爱妻自媒体,让大家了解更多图文资讯!