西餐大师——基本酱汁制作

基本酱汁制作

1、小牛骨褐色酱汁

材料：

小牛骨褐色高汤600毫升、高筋面粉45克、澄清奶油30克、盐5克。

做法：

1、将面粉加入澄清奶油中搅拌均匀，不可妙焦，建议火不要太大。

2、加入冷的小牛骨褐色高汤，用小火慢煮至浓稠状。

3、同时用打蛋器不停地搅拌均匀，避免糊锅。

说明：

1、不要让面粉结球，炒至散开有香气即可使用。

2、此酱汁可用来制作黑胡椒酱料或野菇酱料。

2、番茄酱汁

材料：

橄榄油35毫升、大蒜末10克、百里香0.5克、月桂叶1片、奥勒冈1克、高筋面粉10克、罐装番茄200克、白色高汤3升、白胡椒盐适量、西芹25克、洋葱50克、胡萝卜25克。

做法：

1、将调味蔬菜（西芹、洋葱、胡萝卜）切成碎末，番茄可以用果汁机榨成糊。

2、用橄榄油将大蒜末、洋葱末香料炒香。

3、加入蔬菜末。

4、加入面粉拌均匀，并炒至浓稠状。

5、加入番茄酱，边炒边搅拌。

6、加入白色高汤搅拌均匀，煮滚后再以小火煮50分钟。

7、将胡椒盐加入，再煮5分钟即可起锅。

说明：

1、番茄建议用意大利阿波罗番茄，也可用小番茄（圣女果）。

2、白胡椒盐可以自制，在白胡椒粉中加入盐，比例约为13:1，调匀即可。

3、牛骨原浓汁

材料：

牛骨3千克、牛肉筋1千克、小牛骨褐色高汤15升、红葱头20克、洋葱350克、西芹120克、胡萝卜120克、青蒜60克、番茄酱120克、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、黑胡椒粒3粒、红葡萄酒300毫升、盐3克、奶油30克、饮用水适量。

做法：

1、将牛骨锯成6至10厘米的小段，洋葱切2片圆厚片与大丁。红葱头切片，西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。

2、取一个烤盘，将牛骨与牛肉筋烤成褐色。

3、取一口平底锅，放如奶油，加入红葱头炒香，加入洋葱炒软后，依次加入百里香、月桂叶、丁香、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗、炒软后，加入番茄酱一起拌炒均匀，

4、取一口锅，添水加热后，放如烤上色的牛骨和牛肉筋，加入红葡萄酒，开大火，将酒精味道除去（过程中需搅拌）。

5、将做法3炒好的材料与做法4烤好的牛骨材料放在一起，再放入小牛褐色高汤一起拌匀，使牛骨和牛肉筋充分吸收炒料的香味。

6、大火煮滚后改小火，煮12小时。

7、将熬好的高汤以筛网过滤即可。

4、鸡骨白色酱汁

材料：

澄清奶油30克、高筋面粉45克、鸡骨高汤500毫升、盐5克。

做法：

1、将面粉加入澄清奶油中搅拌均匀，不可炒焦，建议小火。面粉要炒散。

2、加入温热的鸡骨高汤搅拌均匀，用小火慢煮。

3、同时用打蛋器不停搅拌。

4、煮约20分钟，如果太过浓稠，可加些高汤直到所需浓度。

5、鸡骨原浓汁

材料：

鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克。

做法：

1、将鸡骨剁成6厘米的小段洗净，洋葱切2片圆厚片与大丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁，荷兰芹梗切段。

2、取一烤盘，用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底，将鸡骨头放在上面。将番茄酱抹在切好的蔬菜丁上，再加入香料，放入180度烤箱，烤至骨头呈褐色（预热后约烤30分钟）。

3、取一口锅放入鸡骨高汤，把做法2烤好的食材倒入。

4、将洋葱圆厚片煎成焦..。

5、取红葡萄酒，倒入做法2的烤盘中（烤好的食材已经取出），放在灶台上以大火燃烧（燃烧中需搅拌），将酒精味道去除，把多余汁倒入做法3的汤锅中。

6、在鸡骨高汤中倒入饮用水，再加盐一起均匀搅拌。

7、将所有材料均匀搅拌，以大火熬煮支滚。转中小火，熬煮2至3小时至软烂，使鸡骨与肉分离。

8、将熬好的鸡骨高汤以筛网过滤即可。