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喜爱烘焙的小伙伴们，烘焙根蒂常识您还记得几多？以下为人人分享这些烘焙小常识和小技能，需要的同伙记得收藏哟

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1、 油脂在烘焙时的感化?

能够缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一路。

2、 烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕照样饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、卵白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度摆布起头胶化，使产物具有外形)

④ 卵白质的凝固(74度时 卵白质起头凝聚)

⑤ 部门水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰对照沉)

⑥ 油脂的融化(分歧油脂会在分歧温度下融化，并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产物外观的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

3、 面包为什么不该该冷藏?

面包出炉起，老化就起头了，水分损失和淀粉构造的化学转变。这个转变在冷藏中会发生的更快，而在冷冻中则几乎会住手。

4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易留存?

小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常轻易酸败。

8、 面包粉和高筋粉一般么?

面包粉含约12%的卵白质，高筋粉则应在14%以上。

5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的感化?

①增加甜味和香味

②软化面筋构造、细腻组织

③增加外观光彩

④连结水分、耽误保质期

⑤与油脂夹杂可做乳化剂、与鸡蛋夹杂可做发泡剂

⑥ 是酵母的感化对象

6、 本身将砂糖研磨成糖粉时，要添加3%粟粉。

7、在面包建造中，等量的牛奶不等于等量的水。

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为卵白质、乳糖和矿物质，所以若是以牛奶取代配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

8、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

10、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些品级?

伟大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

11、 蛋在烘焙中的感化?

①发生构造：卵白质会在烘焙过程中凝聚;鸡蛋会是食品加倍耐嚼并附有韧性、到场适量的脂肪或糖可使制品柔软些。

②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有自然的乳化剂，能使面团加倍圆滑、有利于增大体积，并使质地加倍柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产物中的油脂含量较低时，蛋中的油脂感化就很主要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部门。

⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

⑦营养价格

⑧颜色：蛋黄付与面团和面糊..。同时，蛋轻易受热酿成褐色，进而增加产物外表的光彩。

12、 什么叫做发酵?

发酵就是酵母与糖感化，发生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产物体积)

13、 酵母的活性与温度的关系?

1℃无活性(保留温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-回响减慢、60℃失活

14、 泡打粉分为哪两种?有何特征?

①单效泡打粉：遇水马上发生气体，只用于搅拌完成后马上烘焙的产物。

②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会回响完全，面糊调制后能够放置一段时间。

15、 明胶粉和片能够互相替代吗?

能够，除了处理体式分歧，其感化完全一般，1茶匙明胶粉=2.8g

16、 明胶的吸水量是几多?

明胶可接收其自身水量重5倍的水。

17、 面包出炉后冷却的感化?

烘焙完成后，应立刻放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中发生的酒精和残存二氧化碳。

18、 软皮面包若何连结表皮的软嫩?

可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

19、硬皮面包(轨范)应该如何储藏?

室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，不然不克包裹，不然会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以进口!

20、面团有几种发酵方式?特点是什么?

①直接法：时间短奏效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度欠好把握， 轻易发酵过度

③中种法：中种才用冷藏发酵;建造时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好好多，耐储藏，不易老化。

21、什么是面包直接法、中种法？区别在什么处所？

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经由一次发酵法式的把持方式。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经由二次发酵阶段的方式。面包经由发酵阶段能令面团形成较好的收集组织，及发生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之结果及特征更为成熟。

22、冬天因天色冷，可弗成以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不该放在烤箱中，因烤箱没有响应的湿度。

23、为什么盐及奶油在搅拌到最后到场？

因为盐和奶油与干性酵母同时到场会直接按捺酵母的生长，且盐最后到场能缩短搅拌时间削减能源损耗。

24、氧化成份添加剂可否和乳化成份添加剂同时使用？

因添加剂是针对面包某一方面特征不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对分歧特征而使用的，不该夹杂使用。

25、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

高糖酵母和低糖酵母是凭据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其结果更为幻想。

26、卧式和面机和立式和面机有何区别？

卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理感化分歧，因而难以将面筋充裕扩展，故平日再经由压面机压面的体式匡助面筋连系。立式和面机其搅拌速度及机械构造能直接令面筋在搅拌中充裕扩展。

27、炎天温度太热，搅拌时可否到场冰粒？

能够，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至消融后才改用快速搅拌。

28、快速法生产为什么需要到场氧化成份添加剂？

因快速法没有经由正常的发酵阶段，故需要到场氧化成份的添加剂匡助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

29、面包烘烤后，为什么外观会下塌？

A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团把持时已经老化。D、把持时没有经由需要的排气。均会令烘烤后，外观下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？

A、面筋渡过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有实时脱模，均会导至收腰。

30、面包扫蛋水烘烤后，为什么亮光不足？

面包醒发后，外观水份未干即扫蛋水会令烘烤后，外观缺乏光泽。

31、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

醒发时温渡过大，令外观发生糊化现象，故烘焙后表皮下轻易形成气泡。

32、面包建造中糖的用量应在几多？

糖的用量可在0-25%的局限内。

33、鲜酵母和干酵母有什么区别？

鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下留存，保鲜期3个月，用量为一样干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理法式，真空包装后能留存2年摆布。

34、面团搅拌后，为什么外观会出水？

水份到场过量面粉卵白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经由氧化期立刻使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而显现外观出水现象。

35、面包醒发不足有何现象？

烘烤后，起发体积不足。组织粗拙，有焦味。

36、面包烘烤后，皮厚是什么原因？

醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度实时间，令水份挥发过多。

37、为什么包装面包保鲜期短？

面包烘烤后，没有充裕冷却，水份轻易附于包装上，均会令面包易于受细菌传染发霉。

38、面包外观起绉是什么原因？

面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包外观起绉。

39、面团搅拌后，幻想温度是几多？如何把握？

一样面团搅拌后，幻想温度在26-28度最为适宜。可用水温来掌握。

40、刚出炉的面包能不克吃？

面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发，所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状况下，酵素的感化仍然持续进行，这时候会发生好多的二氧化碳，直到面包的中心温度降至40℃摆布，酵素感化才会住手，二氧化碳才会充裕排出。

41、若何判别蛋糕已经烤熟了？

①算作色、膨发情形

一样来说，蛋糕成熟时膨发到必然水平后就会稍微回落一点，此时蛋糕已根基定型;再看上..形，上色平均透露此蛋糕或者已成熟。

②戳孔看是否有粘液

能够用牙签或许是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，若是成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。

③轻拍听反响

用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

④轻按看弹性

手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部门是否会快速的弹起，如若是则透露蛋糕已熟透，弹性精巧，若是迟缓弹起则仍需再烘烤一会。

42、若是烤出来的蛋糕不熟，该怎么办呢?

能够直接放回烤箱烘烤的，没熟的蛋糕能够放回烤箱持续烘烤，但此时要注重烤箱温度的调节与时间的掌握。这里又能够分几种情形：

（1）刚出炉

若是是刚出炉的蛋糕发现不熟，能够立刻放回烤箱去进行烘烤。因为蛋糕的温度转变不大，所以持续以原温度烘烤时没问题的。

（2）出炉一段时间

出炉一段时间后的蛋糕，表层的温度已经下降了，然则里面的温度仍然很高，若是用本来的温度与时间烘烤的话有或者影响蛋糕组织。所以建议调低温度或许盖上锡纸进行二次烘烤。

（3）完全凉透

对照棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟，此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了，这时烤箱需要对蛋糕进行周全的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的，所以内部的加热会比外部的加倍慢，表皮的受热情形会更严重。

所以建议放微波炉烤几分钟或许是用锅蒸熟吧。

43、作面包时，面团为什么发不起来？

影响面团发酵的身分有好多，首先需要考虑的是酵母是否已经失效。我们能够经由简洁的方式来磨练酵母是否仍有活性。预备30℃的温水半杯，到场2克的砂糖搅拌至消融，再到场5克的酵母粉搅拌消融，静止半小时，若是活性精巧的酵母会发生泡沫，半小时的时间泡沫会逐渐溢出杯子，若是静止1小时，也没有发生几多泡沫，解说酵母已经失效了。就无法持续使用了，是以建议在购置时能够选择小包装的酵母。除此之外和面时搅拌过度、面团水分过大、发酵时的温度、盐的用量等都有或者影响面团的发酵速度和结果。

44、戚风蛋糕为什么会回缩、塌陷？

卵白的打发是影响戚风是否成功的第一要素，打发卵白能够经由将筷子..打发好的卵白中，倒置打蛋盆，筷子也不会掉落来磨练卵白的打发是否到位。搅拌时切忌使用画圈的体式进行搅拌，敏捷由下向上翻拌可有效防止卵白消泡。烘焙时的温度掌握可凭据本身烤箱的机能，调整时间和温度。蛋糕烤好之后要实时倒扣防止回缩。

45、烤饼干的时候，看起来已经烤好，可是内部还没有熟，这是为什么？

每个烤箱的机能分歧，所以温度上会有必然的不同。本身家的烤箱需要多次试验确定合适的温度。若是烤箱上下加热管的温度不克零丁掌握，还能够经由一些小方式来掌握烤箱温度。如可经由在烤盘下方再放入一个烤盘，来阻隔一部门的火力，防止下火太旺，还能够使用锡纸笼盖，防止上火温渡过高，造成饼干还未完全熟透，外观却过早上色。

46、若何才能将动物性奶油打发到位？

动物性奶油自然健康，但瑕玷是不易打发，打发后遇热易融化。若是天色酷热，把持室内温渡过高，都邑影响奶油的打发。确保奶油打发成功，首先要注重的是打发奶油的容器内需无油无水、清洁干燥，用于打发的奶油建议提前冷藏24小时，也可在打发时，先在大盆中装入冰块，垫在打发奶油的盆下面，打发至奶油体积显着变大，显现清楚的纹路时，住手持续搅打，以免奶油显现油水星散的豆腐渣状况，是不克用于裱花的。

47、若何搜检鸡蛋是否新颖？

搜检鸡蛋是否新颖。把鸡蛋放在一碗水里，若是往下沉，则鸡蛋是新颖的。

48、建造面团的面粉不外筛会怎么样？

懒得去过筛，或许认为过筛不需要？有专业人士认为，在与其他原料夹杂前，面粉过筛对面团或面糊的建造十分主要。在一起头过筛时测验尽或者的混入空气，因为慢慢的无论你什么时候烘焙，你都能够获得轻薄的质地。”

同时，若是你要添加可可粉或许其他像糖如许的干性原料的话，建议过筛所有干性原料。这能够使所有配料夹杂得更好、更平均。

49、做泡芙时如何的干湿水平最好？

将泡芙面团用木勺或许筷子挑起面糊，面糊呈倒三角外形，尖端离底部4CM摆布，而且能连结外形不会降低，就OK了~这是泡芙成功的要害之二。