一份海南鸡饭的灵魂是什么?

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吃货研究所专栏  第117期
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一块蘸着黑豉油或辣椒酱的鲜嫩滑鸡,一勺沁满红葱和斑兰叶清香的鸡油饭,这道洋溢着热带风情的食物,总使人不由得一口接着一口,它就是海南鸡饭。


01
 在异国异域更风行的 
/ “海南鸡饭” /

海南鸡饭的雏形,或者起原于海南旧时祭奠用的“米饭团+白切鸡”的组合。自清代起,海南一带的居民,逢年过节时都邑拿鸡油浸鸡水与米饭同煮,再将米饭捏成胖乎乎的饭团,以用于祭拜祖先,传达着儿孙们的生活“团聚完善”之意。祭拜运动竣事后,人们会将多余的饭团就着白切鸡一路享用。

鸡饭源自“饭团+白切鸡”的组合 | stock.tuchong.com


这种白切鸡配米饭的服法,也慢慢陆续了下来。海南人最常选用的,是一种以椰子饲喂的“文昌鸡”,它有着“三小两短”的外形特征。文昌鸡属优良的肉用品种,用于“白切”的做法,口感非一样的出众,而这种海南内陆的“鸡饭”,也经常被称为“文昌鸡糒”。

文昌鸡:头小、颈小、脚小、颈短、 脚短 | stock.tuchong.com


“鸡饭”跟着19世纪末起头的移民大潮传到了东南亚。马来半岛海南移民较多的处所,譬如槟城马六甲新加坡,也显现了很多沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭的小贩,往往是一边篮子里放着鸡肉,另一边篮子里盛着油饭。“鸡饭”这种服法,时常让身处他乡的食客们发生思乡之情,于是“海南鸡饭这种在原产地少有的叫法反而在异国异域逐渐风行起来。 

跟着华人移民流传到东南亚的“鸡饭” | stock.tuchong.com


马六甲的“鸡饭粒”,沿袭了海南旧时祭祖捏饭团的做法,也是马六甲一带所特有的鸡饭形式。米饭和鸡油、浸鸡水一同烹煮,再搓捏成油汪汪的球形小饭团,搭配白切鸡食用,口感香润又紧致;而在新加坡,繁荣的经济和蓬勃的旅行业,让“海南鸡饭”这种陌头美食的名声得以流传得更广更远,现在,人们一提起海南鸡饭最先想到的生怕就是新加坡了

马六甲“鸡饭粒”  | stock.tuchong.com


02
 无论哪里的“鸡饭” 
/ 好吃的尺度都是一般的 /

海南鸡饭与很多民间美食一般,店家的最终呈现各具特色,但“好吃”的尺度老是邻近的:


现在选用养殖的肥鸡居多,出栏期短肉厚汁多,但鸡肉的风味略微欠俸,于是需要香料助力。葱姜油中爆香统一簇斑兰叶一路塞进鸡肚子里,鸡皮抹少许盐,整只放入热水中浸烫后捞出,如斯多次直至鸡肉近熟;适时丢入冰水鸡肉皮下融化的胶质急遇冰凉凝为薄薄一层啫喱皮冻鸡皮也随之收缩变脆

鸡肉,融入粤式的做法 | stock.tuchong.com


如许过冰水的处理手法,多是后来接收了粤菜中的做法:鸡肉粉、鸡骨红、鸡皮金黄透亮;鸡之本味与香料完美融合,滑嫩油润的鸡肉晶莹鲜弹的皮冻紧致爽脆的鸡皮虽只是单单一种食材进口却条理分明徐徐铺开,宛如一曲鲜美的乐章

鸡肉皮脆肉嫩,太诱人了 | johorkaki.blogspot.com


烫过鸡的“浸鸡水”,外观浮着一层金色鸡油,正好用来炊饭。米粒要和葱头、斑兰叶等香料炒出焦香再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟,如许烹出的油饭才够香!烹好的油饭,粒粒亮光、油润通透,外观被亮黄鸡油衬着出一抹琥珀柔色,浸润了油脂肉香的米饭,是永恒的经典。或许第一口尝起来会有些腻,但紧接着的第二口、第三口,那就再也停不下来了......

鸡油、鸡汤、香料烹出的“油饭” | stock.tuchong.com


烫鸡与煮油饭用到的“斑兰叶”,其实就是香兰
标签:海南 灵魂

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