说到臭豆腐,北方人和南方人想到的是两个东西


当江浙同伙跟京津同伙聊起臭豆腐并鼎力夸赞好吃的时候,京津同伙或者会一拍大腿兴奋地说那必需好吃,就着馒头香得很。江浙同伙一听到馒头两字就跟见了老乡一般老泪纵横,说一向认为别处没有这种服法,臭豆腐夹馒头可是自家奶奶才会做的家常菜。两人因为一道名字一般的小吃两眼泪汪汪,本来中华文化博大精湛,然则人民对美食的咀嚼都是类似的。
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然而他们或者到最后都不知道,江浙的臭豆腐夹馒头和京津的臭豆腐夹馒头,压根不是一种器材金..被炸得酥脆的馒头瘦语,塞进同样表皮金黄、外酥里嫩的臭豆腐,配一碟特别辣酱,这是江浙同伙说的臭豆腐夹馒头。

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江浙区域的臭豆腐夹馒头 | 微博网友毛毛oc

而端开大蒸笼的盖子,掏出白花花还冒着热气儿香气儿的大白馒头,从中央掰开,再从罐子里捞几块青灰色的腐乳,拿筷子揩一坨加进馒头里,这是京津同伙说的臭豆腐夹馒头。

京津区域的臭豆腐夹馒头 | 截自视频《庆幸时代》


固然形态口感分歧,但“闻起来臭吃起来香”这一特点却付与了两地人民给食物起名的沟通灵感。当然臭豆腐的种类不止江浙这种金..的炸臭豆腐和京津灰青色的腐乳,更有乌黑色的长沙臭豆腐,和搭配甜辣泡菜吃的..臭豆腐。



01
 臭豆腐的宿世 

岂论是做成能够炸至酥脆的油炸臭豆腐,照样软绵绵的豆腐乳,从豆子酿成豆腐的过程都不尽沟通。

筛选上好的黄豆是厚味的第一步,想要制品更雪白,那去掉黄豆表皮的壳就至关主要。去壳后做成的豆腐颜色更纯净,然则自家做并且对颜色没有什么要求的时候,也能够不去壳,究竟洗掉外壳不是件轻易事。浸泡去壳黄豆,让豆子们可以膨发充裕后,加水磨成生豆乳。


使用石磨需要豆子数量和水的比例适当,推磨的速度也要适当,否则磨出来的豆渣颗粒大、豆乳少。但这种方式花消人力和时间,因为厂家需要量产并包管口味的统一,设备都需要一体化系统,好比浸泡的时候会用恒温井水浸泡系统,让豆子平均膨发等。

接着需要过滤掉豆渣获得清澈的豆乳,放入锅内熬煮。煮好的豆乳到场石膏水并经由搅拌后,卵白质分子会保持形成伟大的网状构造,包裹住水分子,形成豆腐花。最后将豆腐花倒入磨具,盖上重物,挤压掉多余水分即可成型。到这一步,各地臭豆腐和豆腐乳的式样和口味暂且根基沟通


02
 卤水是臭豆腐的精髓 

到场卤水卤制是把豆腐酿成臭豆腐的主要一步,以苋菜、香菇、冬笋、菜心等数十莳植物分列组合发酵出来的卤水口味各异,这也是各地臭豆腐口味和颜色分歧的原因。

■ 绍兴臭豆腐

绍兴臭豆腐的卤水主角是苋菜梗。苋菜梗富含含硫化合物,而豆腐含有大量卵白质,个中有很多含硫氨基酸,经由发酵,这些硫转化成了臭味的起原——硫化氢。而豆腐内的卵白质发酵后酶解,释放出谷氨酸和有风味的小分子多肽,使得臭豆腐吃起来香。

绍兴臭豆腐的主角霉苋菜梗 | 截自视频《风味人世》

取一大把苋菜梗掐头去尾并切段,放在水里清洗浸泡后,平均铺进瓦甏里撒盐,在阴凉处放置守候风味沉淀。十天半个月后开瓦甏,奇臭瞬间遍布整个房间,这时候把嫩豆腐放进卤水里是最适当的。只消一天一夜,鲜嫩的豆腐就被卤水酿成了披发臭味的外观呈..的臭豆腐。架起一口油锅,把从卤水里捞出来的臭豆腐挨个儿丢进去慢炸,待外观膨胀,外皮焦酥内中优柔的臭豆腐即出锅。配上绍兴独有的辣椒酱,能让路过的行人立足只为一碗绍兴臭豆腐。

绍兴油炸臭豆腐 | 截自视频《风味人世》

也有些老绍兴从卤水中掏出臭豆腐洗净后并不油炸,而是加麻油清蒸,此时卤汁充裕渗入豆腐内部,口味与炸臭豆腐是平起平坐的。

■ 长沙臭豆腐

长沙臭豆腐的卤水精髓则在于浏阳豆豉,没有浏阳豆豉,就没有长沙臭豆腐标记的乌黑色。当然盐、香菇、冬笋和白酒也缺一弗成,除此之外,山栀子、香叶、花椒、八角等副角也是少不了的。长沙有家臭豆腐店的老板甚至开了个臭豆腐博物馆,把卤水的配料都展示出来。这家店的口味说不上最长沙,但创意能让人面前一亮。

长沙臭豆腐卤水的精髓——浏阳豆豉

卤水腌制后的臭豆腐乌黑发亮,放进油锅慢炸,这是个手艺活。油温高了,炸出来的豆腐偏吃力;油温低了,炸出来的豆腐就散架不成形了,得外焦里嫩才好。这时候捞起来中央瘦语,浇上蒜汁、辣椒、香菜和榨菜,让汁水充裕渗入豆腐的细孔里。有些店家还会加各类酱,海鲜酱或许肉酱,让臭豆腐口味加倍多元。


要说最长沙的臭豆腐,坡子街上味舫里的武爹得算上一家。他家炸好的臭豆腐只浇辣椒蒜水,旁的一概没有。对豆腐原味越自信和钟爱,调料放的越少,越能让你吃出豆子自己的豆香。

■ 南京臭豆腐

南京臭豆腐以高淳为精,卤水选用烂咸菜水,还得是隔年留下的烂咸菜水。取豆腐干放进保管有烂咸菜水的坛子里密闭封口、埋至地底,数天后掏出,就获得了青墨色的臭豆腐干。


南京还有一种瓦灰的豆腐干,因为较之嫩豆腐更硬,油炸时间会更久,外观颜色也会逐渐加深。切成小块串到竹签上刷酱,是它分歧于其他臭豆腐的处所。

■ 还有这些臭豆腐服法分歧

..臭豆腐的卤水和绍兴相似,但吃的时候则会搭配酸甜辣的台式泡菜,还会和暖锅底料、鸭血、酸菜等一路做成臭臭锅客家臭豆腐的卤水则是前一年冬天的雪水加上稻草灰和其他配料做成,豆腐浸泡一天后捞出洗净,不消油炸,直接淋上香油、辣椒、蒜泥和酱油等。

搭配泡菜的..臭豆腐

云南建水臭豆腐的风味精髓不在卤水在井水,做豆腐用的井水奇特,豆腐自己有异香,做好后纱布精心包裹成型,再加上每日点盐翻动,呈灰白色后放到炭火盆的铁架子上烤制,双面焦黄后蘸甜酱油、蒜泥辣椒、卤腐汁等做成的酱汁和薄荷末,别有一番风味。

建水县内有名的大板井


建水陌头随处可见的烤豆腐


03
 背着臭豆腐名的豆腐乳 

京津同伙所说的臭豆腐其实是青灰色的豆腐乳,也叫青方。青方如其名,灰青色的绵软小方块,阳光下看还带点翡翠色。打开青方罐子,劈面而来的恶臭会劝退一批人,这臭味比前面说的各类油炸臭豆腐都给劲儿。

北方说的臭豆腐一样指青方腐乳

青方做法与臭豆腐分歧,在获得通俗豆腐块后,不会到场卤水卤制,而是到场毛霉菌进行发酵,等每块小白上都密密麻麻冒出了白色绒毛后搓掉,撒盐腌制。最后装罐并浸入酒汤,守候厚味沉淀。腌制时的浆水,既是灰青色的起原,也决意了青方的臭味和质量,使青方有别于其他腐乳,带有奇特的味道。

如许制成的青方质地柔软,并不会下油锅炸,跟各类食物搭配才是让它释放魅力的明智选择。除了用筷子触点青方抹在掰开的、刚出蒸笼的斑白馒头里这种简洁的服法,人们还会找来新颖大葱切成葱花撒在青方上,浇上喷香的辣椒油,再来几撮熟芝麻搅拌平均,和(huò)在刚出锅的表皮酥脆的椒盐烧饼上吃。一些老北京还会选择青方松花蛋加花椒油,拌进米饭里来吃,或许在吃涮肉的时候把青方和麻酱夹杂当蘸料。

青方腐乳抹馒头片 | 微博网友行歌燕

青方只是腐乳人人庭里的一员,中国北至黑龙江南至云南,腐乳种类多样,就颜色来说,还有加了红曲米后呈现出诱人红色的红方和米酒加成后呈现黄白色偏透亮的白方。腐乳的口味差别更是正确抵家庭,或甜或辣或咸,每小我心中都有对“好吃的腐乳”的奇特界说。别处的腐乳或者也好吃,但最时刻不忘的,照样得数小时候外婆每年做的那几罐腐乳。

加了红曲米的红方腐乳

加了米酒的白方腐乳

最后,感激无不散席、二猪对本文的指导。

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传统的臭豆腐生产过程极易受大肠菌群或肠道致病菌污染,存在平安隐患。所以臭豆腐虽好吃,但人人必然必然要把平安卫生放首位啊啊啊!

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