教你正宗大厨私房精品菜，道道是招牌

鹅肝烧菌菇  [好文分享：www.ii77.com]

原料：新鲜的茶树菇100克，鹅肝酱50克。椒盐味美国大杏仁50克。 

调料：干淀粉80克，色拉油1千克（约耗50克），椒盐8克，小料（葱末、姜末、蒜末各5克），青红辣椒30克。

制作：

鹅肝洗净，放入冷水中，加入A料，大火烧开，改小火煮至鸡肝成熟，捞出放凉。 鹅肝裹匀干淀粉（约60克），入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 

茶树菇切成长6厘米的段，裹匀剩余的淀粉，入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。 

锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鸡肝、茶树菇、杏仁、青红椒。椒盐，大火翻匀，出锅装入盘中。

烟火鲍鱼 

原料：活鲍鱼6只。 辅料：盐300克。 

调料：自制海鲜汁100克，鸡汁15克，鸡粉10克，青、红椒粒各5克。 

制作： 

鲍鱼改十字花刀，锅入水500克烧开，加鸡汁、鸡粉味，入鲍鱼烫一下马上捞出。 盐加清水50克搅匀，再用食用色素染成红色，拿锡纸卷紧成圆柱状，入烤箱烤5分钟至不散，剥去锡纸，将盐柱放在小碗中，放上包好锡纸的鲍鱼壳，再放上鲍鱼。 

将熬好的海鲜汁浇在鲍鱼上，撒少许青红椒粒。 在鲍鱼壳下面、盐柱的旁边放上少许液体酒精，点燃后即可。 

自制海鲜汁：锅入清水1000克烧开，放入西芹段、洋葱碎各500克、辣椒250克、西红柿块200克，加冰糖600克、生抽750克、老抽100克、美极鲜50克、鲁味鲜酱油50克、蒸鱼豉油700克一起小火熬2个小时，过滤即得海鲜汁。

砂锅焗黄鱼 

主料：黄花鱼两条 

配料：五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 姜片10克 调料：蒸鱼豉油200克 白糖 15克

制作：

用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼（一份菜需要黄花鱼2条，每条重约350克）的腹部，将内脏搅出，洗净后斜刀将每条黄花鱼切成四大块。

沙锅内放入色拉油 20克，烧至五成热时，放入三层五花肉片30克中火煸香，下入蒜子30克、姜片10克炝香，将新鲜的香茅段80克铺入沙锅内垫底，然后将黄花鱼块按照原形摆放在香茅段上，淋入蒸鱼豉油200克、白糖15克和清水80克，盖上盖子大火烧开，改中小火将鱼肉加热成熟。

将沙锅内的汁水倒出，继续盖上盖子焗至沙锅底部的水分被完全耗干、香味散发出来时关火，花生仁。

撒入葱花10克、红椒丝5克.另取锅下入色拉油15克，烧至八成热时，出锅浇在黄花鱼上即可。

粽香鸡 

原料：三黄鸡（约1000克），棕叶10片。

调料：盐5克，味精5克，料酒10克，胡椒粉3克，海鲜酱5克，葱10克，姜10克，青红椒末各5克。

制作：

将鸡宰杀洗净，用刀背锤松鸡骨和鸡肉。方便入味，入盆中加盐、味精、加100到200克花雕酒、胡椒粉、海鲜酱、葱、姜片腌制60分钟左右。

将腌好的鸡用棕叶包好，入盘中，盖上保鲜膜，放入蒸箱中大火蒸30分钟左右，取出装入盘中，撒上青红椒末即可。

槟榔鸭 

原料：仔鸭1只(重约750克)，槟榔4个，红尖辣椒50克，青蒜25克。 

调料：色拉油100克，盐8克，姜片30克，味精5克，酱油5克，剁辣椒20克，料酒30克，香油5克，高汤100克。 

制法：

将鸭宰杀后，剁成4厘米的长条块，槟榔剖开待用，尖辣椒切成马蹄段．干锅放青蒜段垫底、炒锅烧底油烧至六成热，下入剁椒、姜片大火煸至油红，下鸭块炒至变色，放入槟榔，烹料酒，放酱油、盐、味精、高汤中火煨6分钟至熟透，加入尖椒，装入盘中装盘即可。

茶熏排骨 

原料：猪排骨5千克，生菜叶500克。 

调料：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。 

药料配比：草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。

熏料配比：龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。 

制作：

将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水,将排骨骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出,将熏料放入铁锅底部，小火加热。

将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟,将生菜叶垫盘底，排骨改刀均匀摆在上面即可。

砂锅丁丁肉

卖点：此菜松板肉质嫩，酱油与老抽合理搭配，酱香浓郁。

原料：松板肉250克，方竹笋150克。

调料：大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克，红尖椒粒5克，葱花、盐各2克，酱油8克，鸡精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，鸡蛋清1个。

制作：

1.将松板肉改刀成1厘米的丁，用盐、鸡蛋清、生粉等码味上浆；方竹笋改成与松板肉同等大小的丁，焯水。

2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。

3.净锅入色拉油烧热，下入松板肉丁滑散，沥油盛出。

4.锅留底油，调入酱油，下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒，用老抽、鸡精调味后炒匀出锅，盛入沙锅内，盖上盖儿上火烧至香气四溢，撒葱花即成。

泰汁脆皮豆腐球

原料：内脂豆腐3只。

调料：自制泰汁鸡酱50克，脆皮糊100克，色拉油1500克。

自制泰汁鸡酱的制法：

潘泰泰汁鸡酱500克加入湖南辣椒酱50克，新的橙汁100克，鲜柠檬汁（3只柠檬榨成的），蜂蜜50克。将以上原料调和均匀即成自制泰汁鸡酱。

制法：

１、豆腐用冬瓜模挖出九只直径2厘米的球。

2、脆皮糊用水调匀，放入豆腐球挂糊，入120℃的油锅中炸约1分钟，捞出再投入180℃的热油中炸约20秒至外层起脆，装盘。

3、净锅上火，入泰汁酱，烧滚，沟琉璃芡，淋少许明油，浇在脆皮球上即可。