夫妻肺片做法（重庆夫妻肺片做法）

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夫妻肺片
特色小吃,颜色红亮,软糯适口,麻辣鲜香,细嫩化渣。
【原料准备】
牛肉5000克,牛杂(心、肺、蹄、头、皮、肚、舌等)1副,花椒面100克,芝麻面150克,花生米末250克,红油辣椒750克,酱油1250克,豆玻250克,胡椒面100克,味精10克,芹菜末150克,洋葱150克,醪糟汁150克,豆腐乳汁150克,精盐550克,八角25克,肉桂35克,生石灰250克。
【操作步骤】

①将牛肉洗净,切成约500克重、7厘米厚的块,用花椒面25克、八角15克、肉桂20克、精盐250克,调匀,涂抹在牛肉上腌10分钟,放入锅中加入水(淹过肉),用大火烧开,打去浮沫,将肉和香料捞出,另在清水中加入八角10克、花椒面15克、肉桂15克、精盐300克,与牛肉同煮;水开后加入醪糟汁、豆腐乳汁150克及洋葱丝,煮1小时,用小火烧半小时,然后用大火烧开,10分钟后将肉捞起晾干。另在汤中加入胡椒面、味精、豆豉、酱油250克烧开,约10分钟,倒入盆中即为专用卤水。

②用生石灰250克,溶解500克水中,放入牛肚,用手搓揉,去掉黑皮,再泡入水中,用刀刮去余皮,然后用清水漂20分钟,放入锅中烧开15分钟,捞出;牛头、皮和牛蹄先燎尽毛,再用开水烫10分钟,捞起用刀刮净杂质,抽去蹄筋,用大火煮1小时,再用小火煨
5小时即可;牛舌刮去苔膜粗皮,煮1小时;牛心、牛肺用刀划开,泡去血水用清水洗净,也煮1小时。

③将煮好的牛肉横切成宽约2厘米、长4厘米的片,牛头肉、牛皮先切成条,再片成宽2厘米、长3.3厘米的片;牛肚用斜刀片成5厘米长的片,心、肺、舌也片成长为4厘米、宽2厘米的片。
④将以上牛肉、牛杂及原料分成若干份,每份将芹菜末放入碗底,再将牛肉与牛杂铺在上面,将卤水、酱油1000克、红油辣椒从四周淋入,再将花生碎末、剩余的芝麻面、花椒面撒在上面,即可食用。
【制作关键】
牛杂的种类可多可少,根据需要而定;牛肉与牛杂要切得越薄越好。此法适

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