江西这道菜用县城命名，当地人平时都不吃，外省人却爱不释口？

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你吃过蹄髈吗？酥烂香软的猪皮慢煮你对肉类的所有幻想，细嫩醇香的猪肉才一进口，就让人恨不得将整盘菜都据为己有。蹄髈，是所有肉食喜爱者放不下的心头好。

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当然，蹄髈至是江南区域的称谓，在北方人民口中，它的名字叫肘子。一样江南或西南称蹄髈，都是将猪蹄放在水中，放入各类调料后慢慢炖煮而成，具体增加什么香料，怎么做也会影响着猪蹄的味道。

那么，那么多分歧做法的猪蹄中，哪一种最值得吃呢？若是你这么问一个常年全国跑火车的老司机，他有很大或者会回覆江西省的遂川全猪脚。

遂川全猪脚来自江西省吉安市遂川县，一个素有"井冈山母亲县"的红色县城。遂川全猪脚的最大特点是表皮完整，肉质酥烂。它味道极佳，肉味醇香、有嚼头，肥而不腻。

其次，遂川全猪脚照样一道"墙内开花，墙外香"的菜。在遂川县内，很少有人会点它。而在皮相，或者省外的某条国道，也或者是遂川县南往广东、北往南昌的路边，都可以看到"遂川全猪脚"的字眼，它也是路过江西，常年跑货车的司机们的最爱。

能俘获口味刁钻的货车司机们的胃，这道在外台甫鼎鼎的遂川全猪脚究竟有什么魅力呢？它与其他的猪脚、蹄髈做法有什么分歧？

我们来到了遂川县，找到本地20多年掌厨经验的大厨钟玉华，他给我们具体讲解了这道菜的做法，一路来看看吧。

【食材】

草果、香果、小茴香、野山椒、生姜块、大蒜瓣、香叶、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、盐等。

【做法】

1. 猪脚去毛，洗净。

好多爱吃猪肉的同伙们对带皮猪肉都是又爱又恨。爱它是因为带皮的猪肉口感Q弹有韧性，口感极佳；"恨"它是因为猪皮往往带着粗细纷歧，刚硬扎口的猪毛，并且极难处理清洁。想吃上软糯清洁的猪脚，又不知道怎么处理？

钟大厨教你1招，轻松去毛的同时还能最大水平的包管猪皮的完整！

钟大厨敷陈我们，用火短时间的燎烧能够又好又快地去掉猪脚外观的毛发。随后用清水冲刷，而且用铁蒺藜轻轻擦拭猪脚的外观，稀奇是脚趾中央要细心挂洗。如许两道工序之后，猪脚外观根基就没有毛发了。

2. 猪脚凉水下锅焯水，洗去内部的血沫。

猪脚去血水是不克略过的主要步伐，若是不去血水，之后做出的猪脚就会有"铁锈味"哦。焯水时要一直的用热水冲刷猪脚，连结猪脚平均受热，轻易血水析出。

3. 将预备好的香料放入锅中调制卤水，随后将猪脚放入卤水，先大火煮开卤水，随后小火慢炖。

遂川全猪脚肉质细嫩、肉味醇香，卤水是重中之重。遂川全猪脚的卤水包罗十多种香料。包罗草果、香果、小茴香、野山椒、生姜块、大蒜瓣、香叶、孜然、桂皮、八角、老抽、生抽、盐等。

多种香料夹杂而成的卤汁香味浓烈，又健康又营养。

4. 猪脚炖煮大约3个小时。

猪蹄营养雄厚，味道可口。它不光是常用菜肴，并且照样滋补佳品。它炖的越久内中的营养价格就会析出的越多。猪蹄中的胶原卵白质在烹饪过程中可转化成明胶、它能连系很多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。

此外，猪蹄对于经常四肢疲倦，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者必然辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度；猪蹄含雄厚的胶原卵白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，有效改善冠芥蒂和脑血管病带来的一些症状。

5. 起锅烧油，姜末、蒜末以及小米椒下锅爆炒出香。

遂川本地一样用的都是农家菜籽油，对于老一辈的人来说 ，这种菜籽油是最割舍不下的故里味道。

6. 到场一勺卤汁后平均翻炒，到场适量芡汁。

到场卤汁是一种遂川人朴质的美食聪明，一方面充裕行使了卤汁不虚耗，另一方面能增加汤汁的香味，使得汤汁与猪脚的香味高度统一。

到场芡汁是建造遂川全猪脚的最后一步。它由淀粉加水调制而成的，首要是使汤汁可以包裹在菜肴上。勾芡时必然要大火，勾芡后敏捷起锅。勾过芡后能更好的保留猪脚的营养物质，同时芡汁还能珍爱胃黏膜。

7. 猪脚出锅，放置于生菜叶上，浇上芡汁即可享用厚味。

出锅时在盘子底部用生菜叶垫底是有利于解腻，也是为了悦目包管色香味。

《晏子春秋·内篇杂下》中有言曰："橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳，叶徒相似，其实味分歧，所以然者何？水土异也。"同样的一种器材，在分歧的水土、风土著情影响之下会呈现出迥异的风貌。美食也不破例。

而值得光荣的是，美食不会因为地区转变而"丑化"，即使是伟大的南北差别，也只是让美食们条理加倍雄厚、口味加倍多变迷人。