植物油也致癌？给你真相！

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2015年11月7日，英国《每日电邮》（The Telegraph）发布以“科学家称使用植物油做饭可释放出引发癌症的化学毒素”为题目的报道；11月8日，英国《每日邮报》（Daily Mail）又发布以“猪油煎炸食物比较健康，因为植物油加热可释放出化学毒素”为题目的报道。随后，国内媒体以“植物油做饭可致癌”为标题核心进行了广泛转载，引发消费者对植物油食用健康的高度关注。

有关报道主要内容为：科学家称用玉米油或葵花子油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。科学家推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。研究发现，普通植物油加热时会产生大量醛类化合物；而醛类化合物可能导致癌症、心脏疾病以及阿尔茨海默病等多种病症。

首先声明：食用油的营养价值与安全受烹调方式、温度和时间等多种因素的影响，任何一种食用油都不提倡在高温下长时间（或反复）使用。

相关研究表明，烹调过程中的加热温度与时间对食用油的营养成分会产生一定的影响。高温下长时间（或反复）煎炸的油脂会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。但该英国媒体报道中的实验将多种动、植物油在180℃时分别加热10、20、30分钟，而在时间长达20～30分钟的条件下，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花子油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但该实验也表明，在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花子油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。因此，以实验甚至极端条件下发生的不良反应来推测与怀疑植物油在正常烹饪条件下的安全性值得商榷。