梁实秋：豆腐

文|梁实秋

豆腐是我们中国食品中的瑰宝。豆腐之法，是否始于汉淮南王刘安，没有关系，横竖我们已经吃了这么多年，至今仍然在吃。在国外留学的人，到唐人街杂碎馆打牙祭少不了要吃一盘烧豆腐，刚刚有故里风味。有人在国外因为制豆腐而发了财，也有人研究豆腐而获得学位。

关于豆腐的事情，能够编写一部大书，如今只是谈谈几项我小我所喜欢的服法。

凉拌豆腐，最简洁不外。买块嫩豆腐，冲刷清洁，加上一些葱花，撒些盐，加麻油，就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去，更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油，也不错。我最喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春，以八千岁为秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿树，春发嫩芽，绿中微带红色，摘下来用滚水一烫，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是别误摘臭椿，臭椿就是樗，本草李时珍曰：“其叶臭恶，歉年人或采食。”最近..也有香椿芽偶然在市上显现，虽非臭椿，然则嫌其太粗壮，香气不足。在北平，和香椿拌豆腐能够相提并论的是黄瓜拌豆腐，这黄瓜若是冬天温室里长出来的，在没有黄瓜的季候吃黄瓜拌豆腐，其乐也若何?比松花拌豆腐好吃得多。

“鸡刨豆腐”是通俗家常菜，可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得杂乱无章，略炒一下，倒下一个打坏了的鸡蛋，再炒，加大量葱花。养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么模样。

锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成很多长方块，厚薄随意，裹以鸡蛋汁，再裹上一层芡粉，入油锅炸，炸到两面焦，掏出。再下锅，浇上预先备好的调味汁，如酱油料酒等，若有虾子羼入更好。略烹少焉，即可供食。固然仍是豆腐，然已别有滋味。台北天厨陈万策老板，本身吃长斋，然喜烹饪，推出的锅塌豆腐就是北平作风。

沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶，煮着一锅豆腐，久煮成蜂窝状，另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。如许的老豆腐，本身在家里也能够做。天厨的老豆腐，加上了鲍鱼火腿等，身份就纷歧样了。

担贩亦有吆喝“卤煮啊，炸豆腐!”者，他卖的是炸豆腐，三角形的，间或还有加上炸豆腐丸子的，煮得烂，加上些佐料如花椒之类，也别有风味。

一九二九年至一九三零年之际，李璜师长请客于上海四马路艳丽川（应该是艳丽川菜馆，人人都称之为艳丽川），我记得在座的有徐悲鸿、蒋碧微等人，还有我不克忘的席中的一道“蚝油豆腐”。事隔五十余年，不知李幼老还记得否。蚝油豆腐用头号大盘，上面平铺着嫩豆腐，一片片的像瓦垄然，整洁正直，黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面，亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角，我首次品尝，诧为异味，此后数十年间吃过无数次川菜，不曾再遇此一佳构。我揣想那一盘豆腐是摆好之后去蒸的，然后浇汁。

厚德福有一道名菜，尝过的人不多，因为非有特别关系或景遇他们不愿做，做起来太麻烦，这就是“罗汉豆腐”。豆腐捣成泥，加芡粉以增其黏性，然后捏豆腐泥成小饼状，实以肉馅，和捏汤团一样，下锅过油，再下锅红烧，辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者，焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子，称之为罗汉豆腐是有嘲弄之意，并且也没有特别的厚味，和“佛跳墙”同是噱头罢了。

冻豆腐是广受迎接的，可下暖锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜（或酸菜）。有人说，玉泉山的冻豆腐最好吃，泉水好，其实也未必。凡是冻豆腐，味道都差不多。我常看到北方的劳吃力人民，辛勤一天，然后拿着一大块锅盔，捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜，唏里呼噜的吃，我知道他白手起家，他很康乐。

本文选自梁实秋散文集《雅舍谈吃》