“伊起加油！烘焙人”系列直播截止到今天已经直播第3场了，今晚19：00第4场直播的介绍在副条。
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在第一期直播中，伊莎莉卡邀请到罗明中师傅为人人分享关于面包的4大根基原料的深度分享。
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面包是从古埃及降生，最初的发酵方式或者是偶然发现的：「亲睦的面团在平坦处放久了，受到空气中酵母菌的侵入，导致发酵、膨胀、变酸，再经烤制便获得了远比“烤饼”松软的一种新面食」，这就是世界上最早的面包。
今天就和人人好好地聊聊这4个材料人人较关心的问题，今天这篇文章或者会有点死板，然则作为面包师的我们，若是想要做到更好吃、更有缔造力的面包，原材料的常识是要害的一步。每个分歧的国度和区域，小麦的品质都纷歧样，包罗饮食习惯所带来的面包的口感都纷歧样，是脆一点照样硬一点照样柔软一点，所以小麦粉纷歧样做出来的结果都纷歧样。国内做的更多的是柔软，膨松性，体积更大的面包，选用卵白质含量更高的，筋度对照高的面粉。国内做的面包中高筋粉更多，按照国度尺度分为三类面粉：高筋粉，中筋粉和低筋粉。国内的面粉是以卵白质含量来评定的。高筋粉卵白质含量11.5-12.5%。中筋9.5-11%之间 低筋粉7-9%之间，特强高筋粉12%以上。甜/咸软香面包建议使用高筋粉，具有很好的膨胀性和筋度，还有持气的结果。会使你的面包很柔软，很细腻。中筋粉也是能够做的，然则筋度和膨胀性和面团的软化没有高筋粉好。做甜软香的面包建议使用国产的面粉或日式面粉。卵白质含量和面筋的延展性适合国内的面包。若是想要面包的化口性更好一点，选择卵白质含量偏低一点的。卵白质越高，化口性越减色，膨胀性越好，品味性越强。好多高筋粉的卵白质含量跨越13%，能够搭配低筋粉一路使用，三七比，四六比，二八比，使面包吃进嘴里的断口/融口更好一点，不要一味追求拉丝和弹性。法国面粉对照传统，法麦为主，法麦的卵白质含量没有美麦的高，不克靠面粉做一些软松的面包，只能靠食材去建造一些软松的面包，大多数以建造一些主食的面包为主，像法棍和欧包。因为颗粒对照粗，损坏卵白对照多的适合去吃出一些小麦的原味。越精美的面国内另一个建造面包的尺度是灰份：白吐司需要组织更雪白一点，越白，灰份的要求就越多，国内的面粉灰份尺度在0.46-0.47之间，比0.38-0.40做出来的面包颜色略显暗一点。平日说的灰分是指矿物质，无麸质面粉一样是指有玉米和燕麦。而我们经常讲的卵白质是一个精度，灰份是小麦的一种矿物质。T65，T55，T45和T80，数值越高，代表灰份越高，颗粒度越粗。
1,若是只有中筋面粉，想做面包，要若何和谐来当高筋面粉使用？
建议做一些传统的面包，建造一些品味性对照轻易的面包，老化对照快，要尽快食用。2,..面粉和国产面粉的差别首要在哪儿呢，生产工艺吗？价钱相差很远？
区别在于建造工艺，以及对面包的口感和产能的调配。建议做分歧的产物用分歧的面粉。家庭的能够使用通俗的高筋粉，职业做面包的建议使用面包高筋粉4,可颂怎么去拔取面粉？有的用T45有的用T55,T65还有效T45和T65配的，有什么区别？
可颂面包选用中筋粉和高筋粉，灰份不会低于0.40，罗先生会选用0.43-0.45的灰份来建造，灰份高的会让面团有很好的延展性。5,国内产的包子饺子高筋粉跟做面包的高筋粉有什么区别？选择的小麦纷歧样，做面包的高筋粉是硬麦。国内的高筋粉没有打到卵白质含量，能够做出膨胀性很高的面包。做面包的高筋粉还需要进行一些口感的调配。6,布里欧修，有的师傅用T45，用高筋粉，用高粉加低粉做出来的面包有什么差别？怎么拔取面粉的？甜软香的面包夙兴在维也纳就降生了，传到了法国经由改良建造出了布里欧修。法国的布里欧修用法国的面粉会对照好。对面粉的精美度要求非常高，有大量的鸡蛋，黄油和牛奶来建造。用低筋粉加高筋粉进行调配，建议七高筋粉，三低筋粉进行建造。用糕点型t45化口性和断口性更好，用牛角专用的t45嚼劲太大了。用卵白质含量在11.5-13%的高筋面粉做烫种，用85摄氏度的烫水将面粉中淀粉进行糊化，使面包的锁水性更好。面粉高温下烫会回糖，加了烫种的面包，甘甜性会好。8,淀粉糊化85-97度，淀粉固化了，为何说95度时粘度最高？面包刚出炉的时候，拿手撕开面包，捏起中心的一块面包，在手中捏的时候是一种湿面筋的感受那时候的粘度是最高的。面包中酵母菌是饰演帮扶的脚色，同时掌握口感和味道，它没有水就无法生存。最早用的是鲜酵母，冷藏状况的，呈膏体，含水量在60%摆布，添加量2%-3%，长处是活性好，耐低温，瑕玷是保质期在45天。干酵母对照轻易留存，然则在开封之后在一周内要用掉，不然也会失去必然的活性。传统的做法就是干燥酵母用温水进行活化今后再投放到面包傍边，酵母产气会对照快。半干酵母是既保质时间长，活性又对照好，耐低温，保留前提是冷冻的。能够适用冷冻面团。
低糖型酵母：红色包装，不消经由外来添加糖分供应养分，经由分化面粉中的淀粉，自身能供应养分来进行发酵。在含糖量低于7%的面包中适用。
耐高糖酵母：金色包装，适用于20%甚至更高的含糖量面包中。
关于酵母的快问快答：
14,..淀粉破损率问题，在没有破损率，酵母若何发酵？..面粉加工工艺对照精美，损坏淀粉对照少，面包傍边添加的糖也能够作为酵母的养分，也会分化成葡萄糖和麦芽糖，不是损坏少就没有。
盐是味王，有咸味才能吃到甜味，盐会使分歧的味道对照凸起。
盐中90%以上含量是氯化钠，氯化钠越高，渗透压越强。
盐在面包中起到的感化有：
使面团更紧实，增加面团筋度；带来面包的风味；起到很好的抗氧化感化，盐自己就是很好的抗氧化物，能够覆灭一些杂菌；还能够调节发酵，使发酵不会过快。
关于盐的快问快答：
面筋形成会松散，不是紧实的，烘烤面包的胀性不足，盐加多了会影响按捺酵母菌的产气。一样盐都是在1%-2%之间。海盐有点是低钠对人体有优点，纳高了会得高血压，心血管疾病。海盐，矿盐，湖盐，井盐。井盐也算是矿盐，相对纯净一点的是矿盐。和糖一路放，起到面团氧化感化，耽误了面团的形成，夏日的时候面温会升高。盐和油一路放，能够削减搅拌时间。凭据你的实际情形判断。盐之花是法国的田盐，经由海水的潮汐让盐结晶，一种雷同雪花片一般的感受。1:1的盐和酵母，想要面包咸一点，将盐的比例调到1.5，1.8或许2.0；想要甜一点，酵母增加到1.3，1.5甚至1.8。水是起到水合感化，没有水，面包就无从谈起。建议选择中硬度的水。水有两个均衡的尺度，一个是ph值。中性5.5-6.5之间自来水和净化水。
矿物质低于4%不适合做面包，建议提高水中的盐分，加一点矿泉水，提高水中的矿物质，矿物质使面团起劲。关于水的快问快答：
根蒂温度64和55，欧式面包和丹麦面包：55度（根蒂温度）-室温-面温-机温-（5-8度的）摩擦温度=和面水温，面粉最后的温度在21-24度欧式面包和丹麦面包：55度（根蒂温度）-室温-面温-机温-（5-8度的）摩擦温度=和面水温，面粉最后的温度在21-24度吐司和甜面包：64度（根蒂温度）-室温-粉温-机温-（5-8度的）摩擦温=和面水温，面温在26-28度除面包的4个材料，额外赠予的..：
烫种建议放一些糖和盐。糖能够增加风味，盐能够防止靡烂的感化。65度的水温基本不克让面粉糊化，是用85度的水去烫面粉，完成之后的面粉是65度，65度冷却后再进行冷藏。老面是打好的面放进冰箱冷藏，隔两三天使用的是老面。老面和中种有配合的特点：中种也叫海绵法，取面团中部门的面粉来进行提前的起种，让酵母活化，让酵母中的菌进行提前的熟成工艺，从而提高面团的保湿性和柔软性，以及增加面团的吸水性。熟成是酶，也叫酵素，水合事后用酶来分化食物中淀粉，卵白质和脂肪，使产物的口感和颜色获得想要的结果，这个过程叫熟成工艺。发酵时间是凭据你面团的温度，以及酵母的添加量和你的发酵箱的温度才取决的，一样发酵时间在90-120分钟之间，湿度在80%摆布，温度在36度-38度之间。我感觉拉到这里你是已经看完了全文，究竟这个干货地球仅此一份，我这里也给人人介绍2本关于面包理论很扎实的新书，它是来自..竹谷光司先生的作品书，所有面包粉丝为之欢呼的介绍收藏之书：同样小伊申请了除专享价外，特此外赠予一个面包法棍专用划刀一个，数量有限，送完为止。面包是一种饭，是一种主食，是需要饱腹的，是需要凭据我们区域的特征去选择合适的面粉去建造面包。
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