一道菜，揭开分子料理的神秘面纱！

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大约是在两年前，一组12集的料理短片爆红网络，拍摄这些短片的是..龙吟料理餐厅。短片中液氮，丁烷喷枪，真空器以及恒温水浴锅等实验室常见用具轮番登场……对于普通人来说，实验室往往象征着各种有毒的化学药品，实验室中的设备进入厨房，多少有点让人无法接受。但是，这些都是分子料理中技术所必须的，处理得当的话，可以令食材得到传统料理方法难以得到的质感。

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龙吟料理主厨山本征治。

如果要说传统料理方法是一种艺术，那么分子料理可以算得上一门科学。传统料理方法主要是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理却是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式。看过厨王争霸的小伙伴们一定发现了，龙吟料理中使用的那些处理食物的技法，其实是外方团队在厨王争霸中常用的技法。总的来说，分子料理并不像大家想的那样高不可攀。上至位于西班牙分子料理餐厅斗牛犬（El Buili）的哈密瓜味鱼子酱，下至棉花糖，都可以看作是分子料理。那么这些令人惊奇的分子料理技法都是些什么鬼，别急，我们可以给这些简单技术分分类，然后逐个分析它们的作用。

技法一：低温慢煮

低温慢煮这一技法出现在《龙吟》的草莓糖那集中，在草莓中加入糖，并放入真空机抽成真空，并且被放入恒温水浴锅中进行恒温加热。大家对着一片段记忆深刻吧，那么低温慢煮是怎样一种方法呢，它的作用是什么呢？

龙吟出品的桃子

在此之前，先举个例子。煎牛排时，为了将牛排煎得恰到好处，既不能又老又柴，也不能完全没有熟。但是随着加热时间的增加，牛肉中的水分急速减少，牛排会变得又老又柴，而在过高的温度下烹饪时间过短同样会使得牛肉吃起来非常硬。要想解决这些问题应该怎么办呢？最好的办法在烹饪过程中保持牛排的汁水不损失，降低烹饪温度且下延长烹饪时间。

早期，有经验的厨师会先将牛排表面煎至熟透微焦，然后放入烤箱进行烤制。表面煎至微焦是为了锁住汁水，不让它外溢，从而使得里面更加多汁。这样煎出来的牛排风味想必不错，但在保持牛排内的汁水方面却完全不尽如人意。煎过牛排的童鞋应该可以发现，煎一面的时候，汁水会从另一面溢出，而在烤制牛排的过程中，也不断会有汁水滴出，即使在醒牛排的时候，滴出汁水得过程都不会停止。只要加热不停止，汁水就会溢出，无论表面是否被煎熟。为了阻止汁水的溢出，给牛肉装入真空袋抽真空，并且降低烹饪温度就变得十分有必要了。

传统煎牛排与低温慢煮。

一种新的烹饪方法真空低温慢煮就被发明出来了，上世纪最早开始采用这种方法的厨师是法国厨师 乔治 · 普阿鲁斯（Georges Pralus）。最初，低温慢煮被用来烹调鹅肝，因为肥肝在高温加热的过程中汁水和脂肪会逸出，而且煎得过久，肥肝会急剧收缩，使得重量减轻过多。找到一种能让鹅肝煮熟，又可以保持鹅肝鲜嫩多汁的的办法尤其重要。于是，低温慢煮法应运而生。低温慢煮的应用使得肥肝在烹饪后重量几乎未变，且形貌与烹煮前类似，这表明这一方法获得了极大的成功。此外，它还运用于处理牛肉，也大获成功。

低温慢煮机

目前，低温慢煮已经成为一种非常流行的烹饪方法，某些餐厅甚至将牛肉加热长达 24 小时，这样烹饪出来的牛肉柔嫩如海绵。另外，低温慢煮使用最多的一个食材是三文鱼，在油中浸着进行低温慢煮，煮熟的鱼肉可以如豆腐一样嫩滑，和生三文鱼口感有所不同。鸡蛋也是低温慢煮的首选食材，因为鸡蛋有蛋壳包裹，省去了放入高温烹煮袋抽真空的繁琐步骤，只要能控制水温，每个人都可以在家中做出低温慢煮蛋。这样处理出来的鸡蛋，蛋白有果冻一样的质感，而蛋黄却又如松花蛋黄那样粘牙，口感非常赞。

低温慢煮三文鱼

低温慢煮之前，要先将要烹调食材腌制好，装入高温烹饪真空袋中进行抽成真空。抽成真空的食材会放入恒温加热器中进行长时间的低温加热，一般采用水浴加热。水浴加热的时间和温度一般根据不同食材而定，加热后的食材可以继续保存在保鲜袋中，方便保存。只要掌控好加热温度和时间，可以保证做好的食物口感和味道每次都相差不大，对保证菜品质量的一致性是十分有效的。

对于一盘菜来说，快速提高逼格和口感的方法应该就是泡沫了。泡沫可以分成两类，一类是绵密细腻的，用奶油起泡器打出的泡沫；另一类是用卵磷脂搅打产生的，泡沫较大的泡沫。

龙吟料理最常出现的是用奶油起泡器打出的比较绵密的泡沫。这种泡沫非常细腻，就和打发奶油一样，质感非常柔滑，气泡非常小，肉眼难以看到。在龙吟料理视频中，被低温慢煮过的糖和草莓，与牛奶、奶油和炼乳以及明胶一起被放入搅拌机中加热，并研磨为柔顺的奶昔，再经过过筛处理后被加入起泡器中，经过起泡器的处理以后，终于形成了类似打发奶油一般的质感，并加入液氮中，冻成硬块，然后再在粉碎机中打成粉末。最后，用糖捏成草莓的形状，并且填入之前制成的冰淇淋粉末。食用时用勺子敲破，并且配着草莓果酱一起吃。

龙吟升级版 " 草莓 "

现在，奶油气泡器已经在很多地方有用途，在一般的奶茶店和咖啡厅，这种方法能快速生成口感蓬松的奶泡，省去了打发奶油所需要的时间，工序也更加简单。此外，这种起泡器还可以用来制作蜂窝巧克力，将融化的巧克力装入起泡器中，喷出的巧克力泡沫中有细腻的小气泡。将泡沫放入盒子，抽成真空，细腻的小泡沫瞬间会扩张数倍。此时再将膨胀的巧克力泡沫放入冰箱冷冻，就制成了蜂窝巧克力，这是一种口感十分蓬松的巧克力。

龙吟出品的 " 苹果 "

除了之前所说的用起泡器可以打出细腻的泡沫，另一种颗粒更大的泡沫则可以用大豆卵磷脂来制作。大豆卵磷脂是性能优异的乳化剂，可以很快速地生成泡沫。泡沫作为装点菜品的重要部分，能让一道菜看起来更加高大上。同时制作泡沫的原料不同可以给泡沫赋予许多不同的口感，最常见的泡沫有帕玛森泡沫，盐泡沫和柠檬泡沫等，这些泡沫可以给菜品提供轻盈蓬松的口感和淡淡的味道。

泡沫配鸡肉

通常，在制作泡沫时，1 升液体中约加入 5-6 克大豆卵磷脂即可，卵磷脂充分溶解在液体中后，用手持搅拌器在液体表面接触空气的部分进行搅打，就可以产生泡沫了。将泡沫用勺子取出，静置 1 分钟检查是否稳定，然后就可以取出用来装点菜肴了。

除了搅打出装点菜肴的泡沫，大豆卵磷脂一样可以做出蜂窝巧克力哦。这个食谱是原斗牛犬餐厅的主厨费兰 · 亚德里亚（Ferran Adrià）想出来的。将400克巧克力块，50 克糖煮榛子粉和 5 克卵磷脂混合在一起，然后将 1000 克水加入至 90 摄氏度，将上面混合原料加入水中，并用搅拌器搅拌均匀。之后恒温 50 摄氏度，用手持搅拌器在表面搅打出泡沫，收集出泡沫装入容器中，放入冰箱。冷冻两个小时之后，蓬松的蜂窝巧克力就做好了。