阿城：思乡与卵白酶丨赏读

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我们都有一个胃，即使成为植物人后，也还有一个胃，不然连植物人也是做不成的。

有人恶作剧说中国文化只剩下了个“吃”。如里你认为这个“吃”是为了胃，那可就错了。这个“吃”是为了眼睛、鼻子和嘴巴的，所谓“色、香、味”。嘴巴这一项里，除了“味觉”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、吃力、膻、腥、麻、鲜”，还有一个很主要的“口感”，所谓“滑、脆、粘、软、嫩、凉、烫”。

我当然没有忘掉“臭”，臭豆腐，臭咸鱼，臭冬瓜，臭蚕豆，之所以没有写到“臭”，是因为我们不是为了其“臭”才去吃，而是为了品其“鲜”。

说到“鲜”，食遍全世界，我感觉最鲜的照样中国云南的鸡棕菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。我猜忌这种菌里含有什么物质，能完全麻木我们脑里面下视丘中的拒食中枢，所以才会喝到胀死还想喝。

河豚也很鲜美，可是有毒，能置人死命。若是你有机会去..，不妨找间餐馆（坐下之前切记估量好付款能力），里面治河豚的厨师必然如果有执照的。我建议你第一次点的时候，点带微毒的，吃的时候极鲜，吃后身体的感受有些麻麻的。我再建议你此时连忙作诗，或者此前你没有作过诗，并且好多昏黄诗人还健在，然则你如今能够作诗了。

中国的“鲜”字，是“鱼”和“羊”，一种是腥，一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的，之后的农业文明，再找到如何鲜的食物，例如鸡枞菌，都晚了，都不敷“鲜”了，位置已经被鱼和羊占住了。

鱼中最鲜的，我小我感觉是广东人说的“龙利”。清蒸，加一点葱丝姜丝，葱姜丝最好顺丝切，不然料味微重，淋清酱油少许，蒸好即食，进口即化，滑、嫩、烫，耳根会嗡的一声，薄泪洇濡，不要顿时用眼睛觅知音，轻易被人误会为含情脉脉，心下感谢就是了。

羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻，即使是白切肉；牛肉粗重，即使是稍微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗正人，吐雅言，脏话里带不上羊，可是我们动不动就说蠢猪笨牛；好肚量，少许盐煮也好，红烧也好，煎、炒、爆、炖、涮，都能极尽描摹。我最喜欢爆和涮，尤其是涮。

涮时选北京人称的“后脑”，也就是脖子上的肉，肥瘦相间，似乎有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（沸水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，进口即化，嚼是为了肉和料夹杂，其实不嚼也是能够的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（昔时产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以小我口味加减和谐，有些人还会加腌糖蒜。据说马连良师长生前到馆子吃涮羊肉是本身带调料，是些什么？如何一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一顿的动作。涮羊肉，一样锅底放一些干咸海虾米和香菇，我感觉清水加姜片即可。料里若是不放咸虾酱，锅底可放干咸海虾米，不然反复；香菇若是在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味儿；姜是松懈肌肉纤维的，能够使羊肉嫩。

我在内蒙古插队的时候，看到蒙前人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我试过，羊肉过醋就白了，尚有一种鲜，这种涮法也许是成吉思汗的马队征进时的快餐吧，若是是，可称为“军涮”。

中国的饮食文化里，不光有饱的经验，亦有饿的经验。

中国在饥馑上的经验很雄厚，“馑”的意思是蔬菜歉收。浙江弗成谓不富庶，可是浙江在菜上的特点多干咸或发霉的货色，好比萧山的萝卜干、螺蛳菜，杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干，义乌的大头菜，绍兴的霉干菜，上虞的霉千张。浙江明明靠海，但有名的倒是咸鱼，好比玉环的咸带鱼，宁波的咸蟹、咸鳗鲞、咸乌鱼蛋、龙头烤、咸黄泥螺。

宁波又有一种臭冬瓜，吃不惯的人是连闻都不克闻的，气息若烂尸，可是爱吃的人感觉非常鲜，还有一种臭苋梗也是如斯。绍兴则有臭豆。

鲁迅师长是浙江人，他猜忌浙江人祖上也许不知遭过多大的灾荒，才会传下这些干咸臭食品。我看不是因为饥馑，而是因为战乱迁徙，因为浙江并非闹灾的省份。中国汗青上多战乱，乱则人民南逃，远程避祸则食品匮乏，只要能吃，臭了也得吃。要它不臭，最好的法子就是晾干腌制，随身也好携带。到了安居之地，则将一路吃惯了的干咸臭保留下来传下去，也许也有祖宗的警示，似乎我们亲历过的“忆吃力思甜”。广东的客家人也是历代的北方避祸者，他们的食品中也是有干咸臭的。

中国人在吃上，又能够挖空心思到残暴。

云南有一种“狗肠糯米”，先将狗饿上个两三天，然后给它生糯米吃，饿狗囫囵吞，估量糯米到了狗的“十二指肠”（狗的这一段是否有十二个手指并起来那么长，没有量过），将狗宰杀，只取这一段肠蒸来吃。说法是食物经由胃之后，小肠起头大量排泄卵白酶来造成食物的分化，以利接收，此时吃这一段，“补得很”。

照样云南，有一种“烤鹅掌”，将鹅吊起来，鹅掌正好踩在一个平底锅上，之后在锅下生火。锅慢慢烫起来的时候，鹅则一直地轮换将两掌提起放下，直至烫锅将它的掌烤干，之后人单取这鹅掌来吃。说法是动物会调动它本身最精辟的器材到受损害的部位，此时吃这一部位，“补得很”。

如许的服法已经是兵书了。

相较中国人的吃，动物，再凶猛的动物，吃起来也是朴实的。它们只是将猎物咬死，然后食其血或肉，然后，就拉倒了。它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮，不会将鱼做成松鼠的模样，美其名曰“松鼠鳜鱼”。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各类肴馔才吃吗？例如爆人腰花，炒人里脊，炖人手人腔骨，酱人肘子，卤人耳朵，涮槽头肉，干货则有人火腿，人鞭？

吃，对中国人来说，上升到了意识形态的田地。“吃哪儿补哪儿”，吃猪脑补人脑，这个补若是是补聪明，真是让人犹疑。吃猴脑则是医“羊角风”，也就是“癫痫”，以前法场边上总有人端着个碗，等着拿罪人身后的脑浆归去给病人吃，有时病人基本是到法场上毙了就吃。“吃鞭补肾”，若是公鹿的性激素真是由吃它的响应部位就能够变为中国汉子的性激素，性这件事也真是太简洁了。不外这是意识形态，是催眠，所谓“信”。海参、鱼翅、团鱼，都是暗示能够补中国男女的性排泄物的食品，同时也就暗示性的能力的增加。我不吃这类器材，只吃木耳，植物胶质卵白，并且木耳是润肺的，我抽烟，正好。

我在以前的《闲话闲说》里聊到中国饮食文化的原由：

中国对吃的讲究，古代时是为祭奠，天和在天上的祖宗要闻到飘上来的味儿，才知道俗世搞了些什么名堂，是否有真心，所以供品要做出香味，味要分得出级别与种类，所谓“味道”。远古的“燎祭”，个中就包罗送味道上天。《诗经》《礼记》里这类郑重描写不在少数。

前些年大陆文化热时，用的一句“魂兮归来”，在屈原的《楚辞·招魂》里，是引出无数好菜名称与做法的开场白，屈子历数人世烹饪厚味，诱亡魂归来，雅致得不得了的经典，放松来读，是食谱，是菜单。咱们如今到无论何等现代化治理的餐厅，按例要奉上菜单，这是古法，只不外我们这种“神”或“祖宗”要付钞票。

商王汤时候有个厨师伊尹，因为烹饪手艺高，汤就让他做了宰相，烹而优则仕。那时烧饭的锅，也就是鼎，是国度最高权力的象征，闽南话如今仍称锅为鼎。

极端的例子是烹饪手艺能够用于做人肉，《左传》《史记》都有记录，《礼记》则说孔子的学生子路“醢矣”，“醢 ”读如“海”，就是人肉酱。

转回来说这供馔最后要由人来吃，世俗之人嘴越吃越刁，终于培养一门艺术。

如今呢，则不妨将《招魂》录出：

稻粢穱麦，挐黄梁些。

大吃力咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些。

和酸若吃力，陈吴羹些。

胹鄨炮羔，有柘浆些。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。

露鸡臛蠵，厉而不爽些。

粔籹蜜饵，有餦餭些。

瑶浆蜜勺，实酒杯些。

挫糟冻饮，酎清冷些。

华酌既陈，有美酒些。

如许的食谱，字不必全认得全懂，但每行都有我们认得的粮食，六畜野味，酒饮，烹饪方式。如斯丰厚丰裕，魂兮胡不归！

这个食谱，涉及了《礼记·内则》将饮食分成的饭、膳、馐、饮四大部门。先秦将味原则为“春酸、夏吃力、秋辛、冬咸”，这个食谱以“大吃力”领首，解说是夏日，更况且后背还有冰镇的冷饮。

难怪前人要在青铜食器上铸贪吃纹。贪吃是警示不要太贪，其实暗示了器材实在是太好吃了。

说了半天都是在说嘴，该说说胃了。

食物在嘴里的时候，真是各式滋味，百般享受，所以我们老是劝人“慢慢吃”，因为一咽，就什么味道也没有了，连辣椒也只“辣两头儿”。嘴和肛门之间，是由植物神经管着的，这傍边只有凉和烫的感受，所谓“热豆腐烧心”。食物被咽下去后，经由食管，到了胃里。胃是个软磨，将嚼碎的食物再磨细，我们若是不是细嚼慢咽，胃的肩负就大。经由胃磨细的食物到了十二指肠，主要的时刻终于光降。我们千辛万吃力得来的口中物，能不克化成我们本身，全看十二指肠排泄出什么样的卵白酶来分化，分化了的，就接收，分化不了接收不了的，就“消化不良”。

消化不良，影响很大，诸如打嗝放屁照样小事，消化不良能够影响到精神不振，情绪恶劣，表情欠好，思路不畅，怨天尤人。本身烦倒还而已，影响到别人，鸡飞狗走，妻离子散不敢说，起码同伙会疏远你一个时期，“少惹他，他比来有点儿神经病”。

小的时候，长辈老是申饬不要挑食，个中的事理会影响人一辈子。

人还未发育成熟的时候，卵白酶的组成有好多或者性，跟着进入小肠的食物的构造，卵白酶的种类起头逐渐形成以至固定。这也就是例如小时候没有喝过牛奶，大了今后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是从来都拿牛奶当泻药的。亚洲人，例如中国人，..人，韩国人到了牛奶多的处所，例如美国，绝大多数都显现喝牛奶就泻肚的问题，这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或基本没得喝而造成的。

牛奶在美国的确就是凉水，廉价，管够，新颖。望奶兴叹良久今后，我找到一个法子，将可口可乐掺入牛奶，喝了不泻。美国专门出一种供缺乏分化牛奶的卵白酶的人喝的牛奶，个中掺了一种酶。这种牛奶不太好找，名称长得像药名，老是记不住，算了，照样喝本身调的牛奶吧。

不外，“起士”或译成“忌司”的这种奶成品我倒能够吃。不少中国人不只不克吃，连闻都不克闻，食即吐逆，说它有一种靡烂的恶臭。靡烂，便是发酵，动物卵白质和动物脂肪发酵，就是动物的尸体靡烂发酵，臭起来真是天昏地暗，我居然甘之如饴，本身都感应弗成思议。我是不吃臭豆腐的，一向没有过这一关。臭豆腐是植物卵白和植物脂肪靡烂发酵，对照动物卵白和动物脂肪的靡烂发酵，差了一个品级，我居然喜欢最臭的而不喜欢次臭的，是第二个本身的弗成思议。

剖析起来，我从小就不吃臭豆腐，所以小肠里没有能分化它的卵白酶。我十几岁时去内蒙古插队，起头吃奶皮子，吃出味道来，所以成年今后吃发酵得更完全的起士，没有问题。

陕西凤翔人出门到外，带一种白土，不服水土的时候食之，就舒畅了。这白土是碱性的，可见凤翔人在本乡是胃酸过多的，饮内陆的碱性水，正好中和。

所以长辈“不要挑食”的申饬会影响小孩子的未来，事理就在于你要尽或者早地、尽或者多地吃各类食物，使你的卵白酶的形成尽或者的完整，于是你走遍世界都不怕，什么都吃得，什么都能消化，也就有了幸福人生的一半了。

所谓思乡，我视察了，根基是因为吃了他乡食物，欠好消化，于是起头闹情绪。

我记得一些会写些器材的人到海外走了一圈之后，揭橥一些文字，经常就提到饮食的不适应。有的说，西餐有什么好吃？真想喝碗粥就咸菜啊。这看起来真是朴实，真是本色，读者也很打动。其实呢？真是抉剔。

我就是如许一种抉剔的人。有一次我从亚利桑那州开车回洛杉矶。

我的观光经验是，路上带一袋四川榨菜，不管吃过什么洋餐，吃上一根榨菜，味道就回来了，你说我抉剔不抉剔？

话说我沿着十号州际公路往西开，早上三明治，正午麦当劳，天近薄暮，倏忽路边闪出一块告白牌，上写“金龙大酒家”，我毫不犹疑就从下一个出口拐下高速公路了。

我其实对世界列国的中国餐馆相当郑重。威尼斯的一家温州人开的小馆，我进去要了个炒鸡蛋，手艺再欠好，一个炒蛋老是坏不到哪里去吧？究竟端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。我到厨房间去叨教，温州话我是不懂的，但掌勺儿的说“我忘了放盐了”这句话我照样懂了，其实是我忘了浙江人是不怕咸的，不外不怕到这个田地却是头一次领教。

在巴黎则是要了个麻婆豆腐，可是什么婆豆腐都能够是，就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀！炝油，炸盐，煎少许猪肉末加冬菜，再煎一下郫县豆瓣，油红了之后，放豆腐下去，勾兑高汤，盖锅。待豆腐腾的涨起来，起锅，散生花椒面、青蒜末、葱末、姜末，就上桌了，吃时再拌一下，一头汗立时就吃出来。

看来问题就出在家常菜上。家常菜本来最难。什么“龙凤呈祥”，什么“松鼠鳜鱼”，排场菜不常吃，吃也是为吃个排场氛围，欠好吃也不必说，可贵吃嘛。家常菜天天吃，似乎画牛，排场菜不常吃，雷同画鬼，“画鬼轻易画牛难”。

好，转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒家”。我排闼进去，站柜的一个妇人迎上来，笑容尺度，英语启齿，“几位？”我感觉有点纰谬劲，因为从她肩上望曩昔，座上都是牛仔的子女们，我对他们毫无成见，只是，“您这里是中国餐吗？”

“当然，我们这里请的是真正的波兰师傅。”

到洛杉矶的一路上我都在骂本身的抉剔。波兰师傅怎么了？波兰师傅也是师傅。我又想起来贵州小镇上的小饭店，进去，师傅迎出来，“你炒照样我炒？”中国人谁不会本身炒两个菜？“我炒。”所有佐料都在灶台上，拣拣菜，抓抓码，叮当五四，两菜一汤，头上冒汗。师傅蹲在门口抽烟，看街上的女人走曩昔，屁股扭过来又扭曩昔。

所以思乡这个器材，就是思饮食，思饮食的过程，思饮食的氛围。为什么会思这些？因为卵白酶。

叶落归根，直奔想了半辈子的餐馆，路边摊，张口要的吃食让亲戚不认为然。终于是做好了，端上来了，颤巍巍伸筷子夹了，进口，“味道不如昔时的啦。”其实呢，是老了，味蕾退化了。

老了的标记，就是想吃小时候吃过的器材，因为卵白酶退化到最初的水平。另一个就是感觉味道不如早年了，因为味蕾也退化了。六十岁以上的白叟对食品的评价，儿孙们不必当真。我老了的话，会三缄其口，日日喝粥就咸菜，能不下厨就不下厨，因为儿孙们吃我炒的蛋，或者比盐还咸。

与我的卵白酶相反，我因为十多岁就脱离北京，去的又多是说话欠亨的处所，所以我在文化上没有太多的“卵白酶”的问题。在内蒙，在云南，没有人问过我“脱离北京的根今后，你怎么办？你感受若何？你会有什么新的规划？”如今却是经常被问到“脱离你的根今后，你怎么办？你感受若何？你适应吗？”我的根？还不是这里扎一下，那边扎一下，早就是个老盲流了。

你若是尽早地接触到分歧的文化，你就不太会大惊小怪了。不外我总感觉，文化或者也有它的“卵白酶”，好比母语，制约着我们这些老盲流。

一九九七年二月加州洛杉矶

本期微信编纂：刘玉阶

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