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你对大西北的美食，一无所知。

2020-08-03 15:16:26

前天晚上，成立25年的“野孩子”乐队唱起了《黄河谣》，在《乐队的炎天》第二季的舞台上。

[原创文章：www.ii77.com]

这五个西北汉子，路走兰州，越过白银，此一去前路遥遥，唱哭了周迅，也唱哭了现场和屏幕前的大多数人。

有人说，尽量故里不是西北，也听到了浓浓的乡愁和心里无尽的召唤。

黄河的水一直地流，流过了家流过了兰州。

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而实际上，大西北的粗犷和豁达，顺服和热情，从一别两茫茫的大漠风沙，到炖煮或烤制羊肉时，咕咚咕咚冒出的水汽，都让人神往。

对的，没有比大西北人民更会吃羊的。

茫茫大漠之上，把鹅卵石加热炙烤，尔后塞进装满羊肉的羊肚里，扎紧，克己成一个自然的高压锅。

这一幕用羊肚来煲煮羊肉的场景，也是西北甘肃的独有。

和羊肉等诸多西北美食比起来，全国人民熟知的兰州拉面，不外是“伪西北美食”，要知道，遍布大街冷巷的兰州拉面，90%照样近邻青海人开的。

这些关于甘肃美食的片段，都记录在《风味原产地》第三季里。

这是风味原产地系列的第三季，导演将镜头瞄准了甘肃。

于是，这部被国表里网友们笑称为“Food Porn”的记载片，带着对肉的敬仰和主食的崇敬，走进了这片苍莽而又诗意的西北大漠。

01

去甘肃，大口吃肉才过瘾

器材横跨五六个省，这么长的甘肃省内文化存在不少差别。

远在西边的敦煌、莫高窟总有些异乡风情，而东边的城市生活习惯与说话习惯更接近关中一带。更别说甘肃照样一个包含多个民族的省份。

让甘肃人民杀青一致的，唯有对羊肉的喜爱。

提到西北的羊，人人总会想到新疆的羊肉串串，也会馋上宁夏滩上的小肥羊，夹在新疆与宁夏中央的甘肃，也是吃羊的里手。

最馋人的羊是烧烤架上的羊。

嘉峪关的一家烧烤店里，老板正在紧锣密鼓地，为今晚的烧烤盛宴做最后的预备。

与熬制猪油一般，拔取羊身上的大片肥肉，小火慢熬，油在高温下渗透出来。

加上香料，除去羊油里的膻味，等它冷却，结成莹白的羊脂，这是夏夜羊肉串的机要兵器。

烤串的时候把羊油倒进特制的铁桶里加热化开，直至沸腾，羊油的香味在空气中散开。

短暂预烤过的肉串放进盛了羊油的铁桶里，过一遍热油，能够敏捷锁住羊肉的汁水。从新回到烤架上炙烤，即使表皮微焦，焦皮下的羊肉也依旧鲜嫩。

骨髓、腰子、羊皮、羊排，烧烤的羊肉细分至二十多个部位。深夜里的甘肃羊肉，在减肥者眼里绝对也是知足大于“罪恶”。

吃羊，除了烤串，大多数区域会选择高压锅炖煮煲汤。

而在甘肃西南，近四千米的夏日牧场上，水的沸点不足80度。..想要吃上炖煮的羊肉，可要破费些巧思。

随机应变，羊肚是煲羊肉最佳的自然高压锅。

问题是，怎么给这只高压锅生火？

把鹅卵石加热炙烤，石头持续但迟缓地接收热量，温度一点一点上升，一个小时摆布，鹅卵石的外观温度高到能够煎蛋。

把石头夹起塞进装满肉的羊肚里，适时添加石块，扎紧羊肚。

羊肚密不通风，石块在羊肚里热度可上升接近200度，加热后的羊肚内气压慢慢升高，顿时酿成一只自然的高压锅。

贴着石头的肉皮被烫的焦黄，肉又在羊肚高压锅内煮的软烂，味道浓烈又鲜美。

在甘肃，分歧区域的羊还能够吃出分歧名堂。

拥有“⻩金肥瘦比”的东乡羊，简简洁单清水煮熟，蘸上佐料就是风味十足；

西南的藏羊，生长迟缓，肉质慎密，行使自然的羊肚高压烹煮，更是留存了羊肉的原汁原味；

甘肃的羊肉，大马金刀的摒挡便鲜美无比，而边角料的羊下水，羊杂碎，经由甘肃人的巧思，端上餐桌，又是一道让人移不开筷子的美食。

张掖铁板煎血肠，外焦里嫩；灌进大肠做成的临夏筏子，粗犷朴质；或许加上绵密的面肠，相得益彰；羊脂裹上羊肝，油水互相渗透，风味互相连系……

这是重口味的煎血肠。

这是面肠筏子。

甘肃人把羊吃出了学问。

要想知道羊肉风味最正宗的服法，照样免不了要到大西北走一遭。

02

甘肃的美食清单，跟它的外形一般长

第三季的《风味原产地》一会儿从南方跃到大西北，几多让人有些迷惑。中国美食之都还有那么多，为什么此次选择了甘肃？

假如你对甘肃美食有多一点认识，你的迷惑或许能获得解答。

甘肃横跨16个经度，纵跨10个纬度，从兰州去北京的旅程，相当于去一趟敦煌。

仅甘肃境内，就包含了四种天气类型，三种地形。西北萧瑟肃杀，陇南温润如玉。不光地舆跨度大，也群集了好多少数民族，甘肃有多长，它的美食清单就有多长。

兰州的牛肉面

提到兰州，牛肉面是绝对绕不外去的美食。

兰州的牛肉面，比流经兰州的黄河还要长；兰州人“磕牛大”的部队，从早晨就起头列队。

一块块面团在师父的手中伸展，幻化出各类粗细圆扁。

“下个三细，辣子多些！”

“细的，多煮一会。”

“薄宽，萝卜多些。”

食客们熟络的点菜，老板在一声声心不在焉的准许中熟记小我的喜欢。

“辣子多些，再多些！”

一碗精良的牛大汤清味儿浓，哧溜哧溜吸完面条，照样不由得嘬一口汤，再叹一句“香”！

比拟于牛大，臊子面料多汤稠，臊子面的面汤还能够泡馍；肥肠面也是兰州人面食菜单上必弗成少的一碗，还稀有不完的炒面凉面拌面……

敦煌的胡杨焖饼

敦煌浓墨重彩，不光是丝绸之路的主要节点，精彩绝伦的壁画和巧夺天工的石窟也让人叹为观止，它最接地气的美食倒是胡杨焖饼。

据说焖饼子是敦煌老丈人欢迎女婿最好的菜，若是你被敦煌女同伙带回家，而且吃到了焖饼子，你俩的事就成了90%。

摊开的面皮盖在煮好的羊排上，在沸腾的锅中接收羊排的汤汁，饼皮劲道，又带着羊肉的香，比羊肉自己更让人难忘。

“天上龙肉，地下驴肉”，既然来了敦煌，驴肉黄面也不得不试。

颀长的黄面浇上特制的浇头，配上一盘切片驴肉，迎接远道而来的同伙。这是敦煌美食的最高礼遇。

夏日来到敦煌，不得不试一下本地招牌饮料，杏皮水。

敦煌杏皮水用本地的李广杏为原料，用杏皮熬制而成。冰镇后口感酸甜、解渴，天色热的炎天，有它能解决一切！

酒泉的糊锅

酒泉最具代表性的小吃应该就算“糊锅”了。

架一口大锅，鸡汤作底，把鸡肉煮烂，加上酒泉特有的、蚕豆粉制成的粉块、粉条，以及鸡丝、肉片、克己面筋，再把炸好的大麻花掰成麻花瓣，悉数放入鸡汤中，搅拌至稀稠适中。

远在异域肄业或许工作的酒泉人，回抵家乡的第一顿早点必定是去吃糊锅；一碗简洁的糊锅，就是酒泉人心中家的味道。

酒泉让人心醉的传统美食，还有合汁。

合汁，是酒泉建造奇特的夹杂型粉汤。以羊肉汤为主，到场猪肉汤和鸡肉汤，夹杂配制而成。再到场蚕豆粉丝和猪肉、羊肉薄片，肉片肥瘦皆宜。

张掖的臊面和牛肉小饭

张掖，一个与名字一般美的处所，它的色彩与壮美，用再好的说话来描画都显得单调。

图/图虫@风中扭捏

臊面，张掖人最爱的面食之一，与张掖一般稀奇。出了张掖你便尝不到这么好吃的臊面了。

在张掖，开启一天美妙生活的时刻，就是坐在小店里吃臊面的那一刻。

张掖的臊面比其他区域的臊面更稠，黏糊糊的，搭配上包子，就是一顿雄厚的早餐。

每个在张掖吃过臊子面的人，都邑为它的奇特厚味上瘾。

图/@志远世界行

张掖小吃经营中的浩瀚主角中，牛肉小饭必弗成少。

张掖小饭，顾名思义面团、肉片、豆腐、菜丁，都切成小块，小饭所用辅料为本地产红豆（即云豆），粉皮和牛肉。

刚出炉的小饭热气腾腾，汤中的面料粒颗颗分明，满满一大口，各类食材的厚味争相迸发，无法拒绝。

武威的“三套车”

武威的三套车，不是俄罗斯的三套车，它是由凉州饧面、卤肘子肉、冰糖红枣茯茶构成的固定美食搭配，在西北著名遐迩。

三套车是武威人的标配套餐，三套车在武威人心中，是铁三角一样的搭配，弗成拆解。

三套车

从北到南，从西往东，你能够领略到边塞的肃杀与肃肃，吃一份黄面再上丝路；

也能欣赏到陇南的秀丽多彩，来一碗酸爽的浆水面；

金昌的火锅子，白银的羊羔与腊肉，定西的洋芋糊糊面，高原上的甜胚子，庆阳人的饸饹面……

总之一句话，甘肃有多长，它的美食就有多长，它的风味绝对比你想象中的要雄厚。

03

粗犷的大西北，也有细腻的甜

西北，大口吃肉，大碗吃面。然则你很难想到，西北的美食，也有很细腻的一面。

豁达的甘肃人，在繁琐眼前显现出空前未有的耐烦。

七月，陇西高原上，盛放着一片如火如荼的百合花。

这一朵朵鲜艳的百合，正被“无情”地摘下。放眼望去一片橙红色的百合花地，一会儿就只剩光溜溜的杆了。

这是孙芳华家的花地，摘花，是为了给花茎下，还在生长的根保留养分，酝酿一份甜美的美食。

兰州的百合多半莳植在海拔2200米摆布的山区，这里光照足够、地盘肥饶。在长年累月的经验中，人们试探出了百合的生长纪律。

除了摘花，为了吸取更多的养分，百合田里的百合还需要几番轮种，才能积淀下更多的糖分。

莳植三年后，要把百合从田里刨出来，从新植入到另一片膏壤，静静等待又一个漫长的三年，甚至更久。

这么繁复的劳作，等上不下七个寒暑，只为进口那一片白色瓣叶的甜而不涩。

漫长的生历久与农民的精心培养，兰州产出了世界局限内独一的甜百合。

百合在距离甘肃的遥远东南方，最常用来煲糖水做甜品，甜品中百合的数量也不多，它几乎不以主角的地位登上人们的餐桌。

在甘肃在兰州，凭借着主场优势，百合有了更多的或者性。

兰州的百合，清甜至能够生吃。摘下薄薄的一瓣进口嚼，几乎不留渣，口感如马蹄一样爽脆，又有百合的清香。

或许来点更狂野的服法。

滚烫的炉火，炙热的烤箱，直接把百合洗净放进去，接下来只需要等待。

等上40分钟，娇嫩的百合脱水，留下微焦的表皮，一瓣一瓣拨开，进口细腻绵滑。

保留着清甜的百合，在炙烤中又多了几分原始的卤莽，保守中带着原始的起义。

孙芳华给小孙女做的零食。

不外孙芳华家吃百合，照样以清炒为主，过水后的百合炒上虾仁，或许西芹，一道令人难忘的家常厚味便出锅了。

百合除了炖甜品，清炒，碾成泥做成甜羹也十分厚味。

而一起头就被摘下的花，焯水后小炒，也自成一道风味。

兰州的百合清甜味淡，服法多样却都不需要很繁复的加工，即使在美食中显现了温柔的一面，照样盖不住西北凛凛的潇洒气质。

——

甘肃在中国的美食邦畿上占比不重，没有东部和南部区域食材那么富饶，然则经验源于生活，人们能也挖掘出粗犷的食材中最吸惹人饮茶的原始风味。

这也是甘肃美食最吸惹人饮茶的原因之一。

《风味原产地·甘肃》的制片人李洁敷陈我们，在甘肃，即使看上去很单一的谷物，也能玩出各类名堂。

而这些风景一旦脱离了甘肃，也会变得难以顺服。

想来，“顺服”这两个字，应就是甘肃美食的精髓了吧。

参考资料：

1. 《风味原产地·甘肃》

版权声明：

本文图片由《风味原产地·甘肃》团队供应，部门图片来自收集，版权归原作者所有

作者 / 城君

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