40个月饼制作中常见问题及解决办法！看完0失败~

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1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 

答：原因有以下几方面：

（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。

（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。

（3）操作时撒粉过多。

2、为何月饼保鲜期不够长？
答：原因有以下几方面：

（1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。

（2）月饼皮的糖浆或油量不足。

（3）月饼烘烤时间不够。

（4）制作月饼时卫生条件不合格。

（5）月饼没有完全冷却就马上包装。

（6）包装材料不卫生。

3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？
答：原因有以下几方面：

（1）月饼皮配方中碱水不够。

（2）烘烤时间太短。

（3）撒粉太多。

4、为何月饼出炉后会塌陷？
答：原因有以下几方面：

（1）月饼馅含糖量太多。

（2）烘烤时间太长。

（3）馅料中水份过多。

（4）月饼皮、馅软硬不一致。

5、为何月饼出炉后会收腰？
答：原因有：

（1）月饼还没有完全烤熟。

（2）馅料中糖油量不足。

6、为何月饼出炉后表面会开裂？
答：

（1）月饼皮太硬了。

（2）烤炉面火太猛。

7、月饼为何回油比较慢？
答：原因有以下几方面：

（1）煮糖浆时炉火过猛。

（2）糖浆的水份太少。

（3）柠檬酸过多。

（4）糖浆返砂。

8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太少。

9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？
答：原因是月饼皮碱水用量太多。

10、糖浆要煮到什么程度才最合适？
答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。

（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。

11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？
答：原因有以下几个方面：

（1）煮糖浆时水少。

（2）柠檬酸过少。

（3）煮糖浆时炉火太猛。

（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。

12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？
答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。

13、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？
答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀。

14、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳？
答：最佳比例为2：8，为便于操作3：7的比例也可以。

15、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
答：最好是15天以后。

16、做广式月饼可以用别的油脂代替花生油吗？
答：可以，主要是根据不同地方的口感和风味来改变。

17、月饼放什么防腐剂比较好？
答：现在市场上有很多可食用的防腐剂，可选择使用。

18、用特一粉做月饼皮可以吗？
答：一般来说是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，会使月饼回油很慢，而且月饼皮会比较硬。

19、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
答：好，因为隔年的糖浆转化的比较好。

20、月饼皮搓好后马上成型为什么很粘手？
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和碱水。