八珍究竟是哪八珍?


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年青年头的时候,街上偶然会看到“八珍XX”或“XX八珍”的滋字样,这八珍俩字的确嵬峨上,让人一看就不明觉厉,我潜意识就感觉,八珍就是八种珍贵的食材,但具体是啥,咱也不知道。

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八珍豆腐丨图虫创意

后来跟着我走南闯北,又读了多少没啥用的书,关于“八珍”的事儿也知道了那么一点点,今儿咱们就聊聊关于八珍的一些事儿。

写在前面的话


本文首要介绍汗青上的八珍,个中涉及到的好多野生动物是濒危或极危物种,不要吃不要吃不要吃!


01
 凑成8种食材 
/ 版本浩瀚的八珍 /

一样人对于八珍的懂得就是:“八种珍贵的食材”,并且这八珍,并不是个统一版本的,反而有多少种,好比有按产地分的山八珍、海八珍、水八珍、陆八珍;也有按曩昔的珍贵水平分的,上八珍、中八珍、下八珍;还有按物种区分的兽八珍、禽八珍、草八珍、蚧(jiè)八珍;按区域分的北京八珍、烟台八珍、国内八珍、国外八珍等等。


名目固然多,但说来说去首要也不过乎那几样:熊掌、象拔、驼峰、猩唇、猴头、鹿筋、飞龙鸟、鳧()脯、鲍鱼、鱼翅、海参、花胶、海狗、鱼肚、鱼唇、猴头菇、银耳等等。分歧小版本的会再加上一些本地食材凑成八样,初看感觉挺新颖,但看多了,也就不感觉稀奇了。

鲍鱼海海参丨图虫创意

跟着时代的成长,一些食材也变得轻易获取,好比跟着现代养殖业的蓬勃,鲍鱼、海参、猴头菇、银耳等已不再稀奇,成了超市里就能买到的的平常食材。

我们如今所吃到的鲍鱼和海介入以前的也大不沟通。以前的鲍鱼、海参都是干成品,而如今的鲍鱼和海参大多都是鲜活或冰冻的。而此外一些食材如熊掌、象拔、猩唇、鱼翅等,因涉及珍爱动物,就吃不到了(也不要吃!)

如今对照轻易吃到新颖鲍鱼丨图虫创意

02
 能够是做法,也能够是食材 
/ 布满了时代烙印 /

最初记载的八珍,出自于《周礼》是皇帝才能享用的八种烹饪体式另一种说法是八道菜,周礼八珍烹饪体式被《礼记·内则》具体记载:

第一珍淳熬。是指经由熬制煮熟的肉酱浇在饭上,再浇上肉汤(汤得肥),这是妥妥的卤肉饭既视感啊。

第二珍淳毋。也是一种盖浇饭,但不消米饭,而是用黍米。

第三珍。这个做法就对照费劲了。小猪料理清洁,肚子里塞上枣,用芦苇和泥巴裹上,放火里烧,熟了今后把泥剥了,再把猪皮外观的那一层给搓下去,之后挂糊下油锅炸,最后放入盛有水的小鼎中,小鼎再放入一个有水的大鼎里,煮三天三夜不克停,最后吃的时候蘸醋肉酱。这个做法我光看着就感觉麻烦,还好周皇帝有专门的厨子。不外这种麻烦的烹饪方式已经失传了,或者是厨子的门徒不肯意学吧。

第四珍捣珍。就是取牛、羊、麋鹿、梅花鹿或马鹿、獐的里脊肉,往后四种肉里掺上等量的牛肉频频捶打,除去肉里的筋,直到捣熟,拌上肉酱吃。或许撒尿牛丸就是从这里获得的灵感。

第五珍。取鲜牛肉,横着切成薄片,然后放入酒里腌一宿,吃的时候配肉酱和梅子酱调成的蘸料。

第六珍。就是锤过的肉撒上姜、肉桂和盐等调料晾成肉干再吃。牛、羊、麋鹿、鹿、獐的肉都能这么做,能够直接吃,或许用盐水泡软了再煎着吃。这个应该是做腌肉或许肉干的路数。

肉干:你叫我?丨图虫创意

第七珍(sǎn)。猪牛羊肉剁馅,与煮烂的米和在一路,米和肉的比例是2:1,再上油锅煎。这有点像汉堡肉饼。

第八珍肝膋(liáo)。狗肝包上彀油上火烤,把外观烤焦了就能吃了。这个在如今就叫油包肝,不外用的是猪肝或羊肝,北京劲松有家涮肉馆的油包肝就还不错。

油包肝丨《风味人世》第二季

此外,其他古籍中所明确记载的八珍也不少。个中较为有名的一个是元代陶宗仪的《南村辍耕录》中记载的:“所谓八珍,则醍醐、麈(zhǔ)沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆(马奶)也。”。

能够看到元八珍中有非常粘稠的蒙古元素,醍醐即酪酥,是非常纯的油脂制成的酥。麈沆据说是查干伊德,雷同奶皮或奶豆腐一类的奶成品,也有说是马奶酒的。野驼蹄则是驼掌,鹿唇用驼鹿头部的肉加工而成,驼乳糜取骆驼奶熬制成粥状的食品,天鹅炙则是烤天鹅,古代好多北方游牧民族都将天鹅肉视为珍品,紫玉浆是从西方传来的葡萄酒、玄玉浆则是马奶酒。这些食物在我们如今看来或者没什么,但物质水平非常匮乏其时,这些几乎就是珍馐厚味了。 

奶豆腐 | lssp.com

另一个对照有名的八珍是明代张九韶的《群书拾唾》中记载的:龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉。龙肝、凤髓听着挺玄乎,实际上龙肝即娃娃鱼,凤髓则是锦鸡或其他稚的脑。豹胎简洁懂得是豹的胎盘,也有另一种注释说是兔的胎盘。鲤尾,并不是鲤鱼尾,而是穿山甲的尾巴,因穿山甲也叫鳞鲤。鸮炙,文字懂得是烧烤猫头鹰,也或者是烤其他猛禽。猩唇并不是猩猩的嘴唇,而是驼鹿头肉。熊掌无需多注释,酥酪蝉有人认为是炸季鸟猴儿(就是蝉的若虫),但此外一种注释酥酪蝉是用羊脂制成的酥酪,因其像蝉的腹部,故而得了酥酪蝉的名字。

酥酪丨图虫创意

而到了清代和民国时期,开首所说的各类八珍纷纷进场了。

不外,跟着时代的成长,人类文明也在络续提高,物质生活也越来越雄厚,在我看来,必然是如今我们所吃的食物和烹饪体式,远胜于古代。固然有那么多种“八珍”,但个中有多少已经不适于时代,好比有好多食材是珍爱动物。此外在古代社会中,各类调料没有如今雄厚。所以不管是食材的品质,照样能烹饪出的味道,必然是如今的更好。                                                                                                                

参考文献:


[1].《前人本来是如许吃饭的》许晖,青岛出书社,2018.05

[2].《礼记》胡生平,中华书局,2017.11

[3].《周礼》徐正英,中华书局,2014.02

[4].《红楼梦中的经典美食》周细雨,黑龙江科学手艺出书社,2016.11

[5].《千古食趣》君淮,江西人民出书社,2018.05

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追求那些个八珍干啥,牛排、烤鸭、炸鸡不香吗!

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