(关于砂糖与蛋白的关系,一起来重温一下吧!)
烘焙说|你说你用了一千个方法打蛋清,可是我只用这么一个百分百成功的小窍门!
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牛奶:调节配方内水分和口味,调节面糊稀稠度,让组织细腻降低油性,增添风味。
其实牛奶是可以随意替换的,这也就是为什么戚风的口味多种多样。没有牛奶,水和果汁一样可以做出戚风。
油:戚风蛋糕的面糊内所含水分比其它蛋糕要多,面糊在水少的时候好搅拌,在水多的时候不是很容易搅拌均匀,因此使用液态油容易混合均匀,色拉油无色无味不会影响蛋糕原有风味,不推荐使用花生油等有气味的油。
低筋面粉:戚风蛋糕中水分含量比其他蛋糕高出很多,因此面粉必须要品质良好。在搅拌和烘焙过程中,良好的面粉不但能容纳面内的水分,还能支撑蛋糕的膨胀,不会出炉以后出现蛋糕回缩的现象。
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