人世至味在广府

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· 存眷秦朔同伙圈  ID：qspyq2015 · [原创文章：www.ii77.com]

这是秦朔同伙圈的第2670篇原创首发文章

我的人生观之一是，生活简洁就是享受。

煮一碗宽一点的面，浇上热气腾腾的番茄鸡蛋卤，加点黄瓜丝，一拌，对我就是最好的美食了，天天吃也不会厌倦。

5月16日到22日，广州举办亚洲美食节，邀我列入。我说，我是“一碗面主义者”，对吃不讲究，要我写美食，真的找错人了。

同伙说，你曾在广州十几年，岂非不驰念粤菜的味道？

那当然驰念。平时天南地北出差吃饭，凡本身能解决，一碗面足矣；若是应酬，我选的最多的，的确是广东菜。

“我对粤菜没研究，若是能找几位巨匠对我科普，边吃边聊，或许能写点什么。”

承蒙广州的放置，约了三位巨匠，离别接管了我的采访：

• 黎永泰，顺德人，中国烹饪巨匠，国度级餐饮裁判，从事烹饪教育45年；

• 彭树挺，广州人，广东省烹饪协会的声誉会长。他1972年作为知青招工回城，到广州酒家，凌晨2点起床跟着师傅蒸排骨饭，后来曾任白日鹅宾馆常务副总司理多年，管的就是餐饮；

• 黄振华，从化人，“国宝级粤菜巨匠”，广东粤菜大厨“001”号，曾主办过“满汉全筵”“五朝宴”“南越王宴”。作为中国烹饪队队长，在烹饪世界杯和国际奥林匹克烹饪赛上离别夺得金牌、铜牌。2006年商务部评选授予中华良庖声誉奖称号。他从17岁收行到退休，在厨房待了45年。

巨匠概念，不敢独享，以下文字，能够说是我对巨匠们的一个进修体味。

广府菜，潮州菜，客家菜

无论解放前叫菜帮，照样解放后叫菜系，说的都是餐饮和地区的关系。一方水土养一方人，说一方话，做一方菜。只不外，有些菜系能走的更远，能走到世界各地，粤菜即如斯。

粤菜三分，广府菜，潮州菜，客家菜。

狭义的粤菜就是广府菜，即说“白话”（广州话）的处所的菜，广西梧州区域讲“白话”，所以也是广府菜，菜风一般，只是食材有点分歧。1955年之后，按行政区域划分菜系，凡广东区域的都叫粤菜，这是广义的大粤菜。

讲潮州话的处所叫潮州菜。汕头人不服气，必然要加进去，所以也叫潮汕菜，根基是在粤东沿海，海陆丰潮汕平原这一片。

讲客家话的处所叫客家菜。客家菜以前也叫东江菜，因为是东江流经的处所，如惠州。后来慢慢把气势习惯风味相似的统称为客家菜。

若是是说话交集处，互相就有影响。好比湛江、茂名是广府菜，只是海鲜多一点。但茂名菜和潮州菜也有点相似，因为有些打鱼者从潮汕那边曩昔，将烹饪气势留在了茂名。海南有不少人讲闽南话、潮州话，所以和潮州菜气势相似。潮州人汗青上南迁而来，有福建来的一支，所以潮州菜跟闽南菜很相似，用材、调味以及饮食习惯都相似。严厉一点说，潮州菜跟福建菜更切近，但因为行政区域划分的原因，仅作为粤菜的一个分支。

香港也算广府菜，整个珠三角，以及如今说的“9+2”，粤西和广西靠东这一片，粤北韶关这一片，都属于广府菜。只不外因为各地的经济成长需要，都进展挖掘处所菜品，所以如今有越来越多的处所菜，好比湛江菜，茂名菜，东莞菜，等等。但从也许念来说，它们照样统称为广府菜。

同为广府菜，各地也有各自的特色，好比湛江跟茂名靠海，做海鲜的气势和广州就有点纷歧样。为什么照样一个大广府？因为它们的烹饪技法，使用原材料的理念，用的调味料，大体邻近。至于用公共食材做的公共菜肴，更是品位一般，叫法一般，食材搭配根基也一般。

广府菜的发源

任何一种菜系，都和这个处所的天然前提、汗青文化、政治经济等互相关注。

广府菜积厚流光。从西汉时期南越王墓挖掘出的食材、丹青和鼎、鍪、甑、烤炉等烹饪餐具看，其时的广东人就抓蛇吃蛇，吃禾花雀，吃鱼虾，天上地下水里都吃，南寒风味都有，稀奇是水产物就有14种。岭南四时常青，食材雄厚，《晋书》中就说，“广州包山带海，珍异所出”。

从南越王墓的挖掘还发现，粤菜不光食材雄厚，“飞、潜、动、植”兼备，在饮食体式上也不拘一格。南越国的“食官”、“厨丞”，用平底锅，用铜煎炉，用铜烤炉，将其时华夏区域的烹饪身手和炊具兼收并蓄。汗青上好多北方的达官贵人被贬到广东，他们的厨师也跟到这里，带来了北方的厨艺。

从汉代起头，广州就是陆上交通枢纽和海上交通必经之地，唐代更是国内第一大港，“通海夷道”，清代又曾是“一口互市”的港口，所以广州很早就与国外美食相遇。汗青上，来自中亚、西亚的“胡人”将富有“洋味”香菜、菠菜等引入，成为广州人的平常食物。清代中前期，西餐传入岭南，粤菜里风行的“焗”，就是英文“cook”的粤语谐音。

南宋时期，“南海一号”将广彩从广州带至欧洲，个中的饮食器具，备受西域列国达官权贵的喜爱。据近年对“南海一号”的挖掘，仅前期出水的瓷器就有6000多件，个中多为饮食器具。（注：“南海一号”是南宋初期在海上丝绸之路向外输送瓷器时，在今天广东台山市一带海域失事沉没的一艘木质古沉船。）

明清时期，广东制造的餐具“广锅”鼎鼎有名，吴承恩写的《西纪行》里，孙大圣恐吓魔鬼时就说，“拿广锅把你这魔鬼煮成杂碎！”

广府菜的食材特点

要谈广府菜，先要说食材。广府菜的食材首要有这么几个特点。

首先，在用材、食材方面，非常普遍，能吃的器材根基上都拿来做菜。中国各大菜系，在食材方面最开放的就是广府这一片，稀奇是珠三角，涵盖了东南西北中的食材，也涵盖了国外流入的一些西餐食材。这是由易于食材生长的天然情况和易于食材畅通的便当前提所决意的。

因为食材的举止性雄厚，食材的挖掘和采用活跃，就形成广府菜的一大特色，即在烹饪过程中要打食材牌。若是在食材上达不到要求，或许没有经常挖掘一些新颖的食材，那么广府菜的活跃水平就会受到约束，弗成能有今天的地位。

其次，在食材选择上，广府菜讲究“不时不食”，讲究食材的时令性。好比说“春鳊，夏三黎（鲥鱼），秋鲤，冬鲈”，这四种鱼在四种分歧的季候最为肥壮，滋味最好。

蔬菜也是分季候的。如今科技蓬勃了，大棚养了好多反季候蔬菜。但广府菜依旧讲究时令，好比凉瓜最好吃是在春末夏初；春天出的通心菜最嫩，有点爽脆；“秋风起菜心”，秋天的菜心质量最好。以老广人的口味来说，大棚菜照样不如当季的蔬菜好吃。

第三，对于食材的产地，广府菜也很讲究。广府菜大厨要做佳肴，会追逐那些稀奇超卓的处所特产。好比白斩鸡，他们认为没有清远鸡就欠好吃。清远鸡是清远本地的品种，农家养的，也叫麻黄鸡，毛色是麻..，腿很短，矮角，整个身子也很短，是长得很圆的一种鸡，这才是正宗清远鸡。鲤鱼最好是哪里？肇庆鼎湖的文庆鲤。芋头扣肉，芋头最好是哪里？广西荔浦的。

第四，食材新颖鲜活是广府菜的一大特色。这一点和潮州菜纷歧样，潮州的“打冷”，是冻品，因为海鱼打回来是很难活的。而广府菜追求新颖鲜活，若是食材隔夜，鱼死了今后才蒸，老广人是看得懂也能吃得出的。

第五，是凭据食材的特征、性质，将其最佳的价格示意出来，万万别把食材虚耗了，摧残了。好比广东人蒸鱼而不做红烧鱼，就是要把鱼的质量、味道原汁原味示意出来。一代粤菜巨匠、广州酒家的黄瑞昔时炒“香滑鲈鱼球”，会先看清客人在哪间小厅吃饭，较量好房间和厨房距离有多远，掌控好送菜途中的时间，由此决意炒几成熟。厅房远的，或者炒八成熟。厅房近的，炒九成熟，总之是进展菜肴端到客人眼前时，呈现出鲈鱼球最嫩滑的口感。

有人评价广府菜“不生不熟，不咸不淡，不饥不饱”，不生不熟，就是说菜照样青的，不知道熟了没有。菜还青，解说还连结着营养成分，这最相符营养尺度。炒得过熟，炖锅烂了，所有营养成分就都没有了。方才熟，代表的是对食材价格的尊敬。

广府菜的烹饪特点

在烹饪这个环节，广府菜讲究火候，讲究小锅小炒，即烹即吃。烹饪对照敏捷，凭据原料的要求进行分歧的加温。凡追求鲜润的，必需最短时间内烹饪。卤菜，或许把菜熬良久，这不是广府菜的特点。

在烹饪技法上，广府菜讲究“有锅气”，有一股方才炒出来的香气，趁热吃。热菜热吃，冷菜冷吃，很分明。“一热遮三丑”，热菜凉了，什么风味就都没有了。曩昔为什么大排档会火？就是这边炒熟了，你闻到香味，菜已经端在你眼前。广州的惠食佳，特色是啫啫，每个啫啫的菜就报废一个锅。把调味料调好，锅烧到必然温度，料就放进去，锅最后要达到接近爆炸的结果，所以每个锅都用铁丝包着，不然或者没到客人眼前已经裂掉了。

在出品和宴席上，广府菜讲究季候的转变搭配。夏秋宜清淡，秋冬宜浓烈。天色对照热的时间追求清淡，不是说广府菜没有味，而是有味，但不适宜太浓烈。到了冬天，就吃一些稍微味浓的菜，这跟广东人的摄生理念是连系在一路的。药食同源，冬天宜进补，稀奇是南方人在亚热带区域生活，夏日天色很热，吃进去的器材接收率很低，吃再好的器材也没用。冬天天色凉了，接收食物的或者性就大。合营分歧的天气，在季候性菜品、食材搭配、调味轻重方面都邑反映出来。

吃饭必有汤，也是广府菜的一个特征。无论是家里照样到餐饮店，都要喝头啖汤。做汤的方式也稀奇多，广府菜的老火汤是世界一绝。如今好多人嘌呤高，营养专家说加温时间跨越两小时就有嘌呤，这是有事理的，所以如今做老火汤，都强调在两小时内或一个半小时完成，这也是时代的提高。除了老火汤、煲汤，什么配羹、滚汤、煮汤、汆汤、炖汤，广东人做汤的方式有好多。

时时立异，各具特色

广府菜擅长转变、模拟、立异。擅长接收别人的优点，融入本身的烹饪技法和调味之中。从市场上来说，一些有名的大厨都在络续地更调菜品。这和外埠一些萧规曹随的餐饮做法是纷歧样的。好比，苏菜中有一道名菜松鼠鳜鱼，传到广东，良庖运用娴熟的刀工将鱼改成小菊花型，名为菊花鱼，一口一块，吃得更轻易。广府菜常做常新，为的是适应市场的转变。

当然，一些根基的老传统会沉淀下来，好比饮早茶的“四大天皇”（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞）。然则，络续推出新菜，这是广府厨师必有的花样。做不到这一点，老板不愉快，客人也不买账。

广府菜最首要的一些处所，顺德、南海、东莞、中山，都是汗青上出厨师的处所，所谓“食在广州，厨出凤城”（注：凤城是顺德大良镇一带）。广府菜以处所食材为亮点，顺德的亮点就是鱼，桑基鱼塘，做鱼的方式稀奇多，好比鱼生、蒸鱼、打边炉、无骨鱼等等。顺德人讲究原汁原味，用的调味酱料品类不多，就是油盐酱醋这些最根基的，很罕用很浓的酱料。如今新顺德人越来越多，所以味道已经有些变了，要吃正宗顺德菜必需到农村去，好比到均安这些还连结原貌的处所，或许到江边一些很地道的农庄。若是到大良，也只能到一些老牌的餐饮店里，才能品尝大良做鱼的风味。

南海的特色是禽类。猪肚包鸡就是南海特色的菜品。佛山里水的霸王鸭，柱侯鸡，也是偏家禽一类的。

中山有打鱼的处所，做海鲜，也有一大片山区，山区就有一些客家风味。

东莞也分了几大片，沿江片、沿海片、山区片，饮食也是纷歧样的。

广州则是一个群集地，把外来的器材都集中起来。

说完广府菜，再简洁说一下潮州菜和客家菜。

潮州菜首要是冻品、海鲜。潮州是靠着南海、广东偏东的这一片，渔民多，汗青上外出的、出国闯荡的人也多，他们的饮食跟这种配景有关。他们对海鲜的烹制有特别的处所，因为吃的鱼根基是冰鲜，所以味道偏浓，或许是外加味，就的佐料对照多，如沙茶酱、鱼露等等。像“生炊乌鱼”，吃时要用普宁豆酱作蘸料，做鳝鱼要加一些酸菜。湛江、茂名也有雷同情形，好比杂鱼煲，什么都用清水煮熟，加上另外的佐料来吃。

除了做海鲜，潮州菜的汤菜对照多，有点像洛阳水席，有不少半汤半菜的菜肴。他们还做甜菜，稀奇甜，好比翻沙芋头。他们用油重，用糖也重，当然如今也改了好多。潮州卤水也是一大特色，贵的卤鹅头能够卖1000多块钱。

客家菜是从华夏文化陆续下来的，根基上处于山区，跟江西、湖南临界。惠州、河源、梅州、清远都有好多客家人，人人都在争客家菜谁最正宗。广州花都区、香港新界、以前深圳的宝安，也有部门客家人。他们都是从北方流散过来，避战乱，走到哪里平安就停下来，就住下，但这些都不是大天气。客家菜的大天气，照样沿着广东北面这一片，都是大山，南岭，形成了客家人的聚居地。

岂论哪里的客家人，做菜都相似，最简洁的就是盐焗鸡。接近梅州这片，是直接放到盐里来焗的，惠州是用纸包着来焗。再如红烧肉，上色和调味会有差别，河源的就稍稍偏甜一点。又如梅菜扣肉，梅州认为他们的梅菜是最好的，梅菜经由三蒸三晒，稀奇香。但河源人和惠州人认为他们的梅菜也很香，用不了三蒸三晒。客家菜最大的一个特点，就是在家禽六畜类的菜肴方面做出了特点，有的是原汁原味，更多的则是调味偏浓一点，着重一点。

饮食生活与民俗文化

在饮食习惯上，广府菜的饮早茶活着界举世无双，可惜没有申请非遗。

饮早茶是一种亲情的团聚，稀奇是节沐日，早上起来就在一路团聚。饮早茶也是社交，以前谈生意经常经由喝早茶来拍板。饮早茶照样社会事势口口相传的信息交流体式。最后，饮早茶也是休闲娱乐，一盅两件，其乐融融。

广府菜的午正餐，绝大多数是贸易交游，或公司、单元单子的用餐。正晚餐，集会对照多，商务的、亲情的都有。这跟其余处所根基相似。广府饮食的特色在于宵夜，这是最有特色的，和潮汕区域的打冷、..区域的夜宵是一个形式。因为宵夜给人一种对身体不健康的印象，所以如今大大削减了。

广府菜的宵夜，和外埠的小吃分歧，它是作为一种正餐来做的，是能够做大菜的。

小吃也是广府的特色，过往24小时四处都有，如今没有这么多了。但小吃的品类照样好多，如今到广州的文德路，就能看见天天有大把人列队吃甜品，“二沙三糊”（红豆沙、绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊、核桃糊），汤圆，糖水。还有就是云吞面，布拉肠粉。

粥也是广府菜的特色，粥里有肉，外埠很少见。广州最出名的艇仔粥，将新颖的鱼片、葱花、蛋丝、海蛰、花生仁、浮皮、油条碎等原料，佐以滚粥冲烫粥料的奇特手法，立刻冲滚，稍后品尝。

潮汕人邀约饮茶，是功夫茶，各种“功夫”都为衬着一个“茶”字。而广府人饮茶，重点不是茶，是“一盅两件”中的虾饺、拉肠、烧卖、粉果、凤爪、叉烧包、牛肉丸、蛋挞、煎饺、马拉糕、萝卜糕、春卷、咸水角、芋角、糯米鸡、裹蒸粽、蒸排骨、蒸猪肚、牛百叶等等，是统称为“点心”的食物，“两件”其实是多件。

曩昔人说“广州三件宝”，是陈皮、老姜、禾秆草，是烹饪用的三样佐料。后来人说“广州三件宝”，酿成了“烧鹅、靓汤、凉茶铺”。广府人“先甜后吃力”，紧跟在糖水铺后背的往往是凉茶铺，自讨吃力吃，以除“湿热”。“凉”不是指温度，是指功能，“茶”不是通俗茶叶，是中草药熬制的汤剂。

广府饮食，跟广府人的性格、生活、营商、社会、民风、民俗是分不开的。

首先，广府人对照实在，干活说话都讲究老忠实实、实实在在。做小本生意、本地生意的多，小富即贵，不太追求豪富大贵。广府人到皮相做大生意的不多，这和潮州人纷歧样，潮汕人做大生意的多，包罗在东南亚做大生意的都好多。除了顺德碧桂园、美的，广府人出的500壮大企业几乎没有。广府人和进展走仕途、做文化的客家人也纷歧样。他们忠实朴质，在内陆生活得安平稳稳，北方战乱根基也不会影响岭南，所以他们安泰不乱，天天都讲究要吃好。

第二，从经济角度看，广府是对照富饶的处所，加上对外沟通交往的便当，很轻易自给自足，知足生活所需。既然有经济根蒂，他们就追求新颖的饮食，质量好的饮食，同时不外分去改变食材的性质。

第三，广府历久以来政局不乱，接管外来事物非常便捷，不排外，开放包涵，所以在烹饪饮食方面，多几多少把外邦的一些风气，好比西餐，好比外来调味品，都回收进来。

世界菜系也像江湖，粤菜、广府菜的江湖地位是世界公认的，是细腻菜肴的代表，但广府人从不喜欢揄扬，“只会生孩子，不会起名字”，不会编故事，若是在文化上更多一些锤炼和推广，广府菜将会进一步发扬光大。

广府菜之道和良庖之道

以上是对三位巨匠概念的综述。若是要我本身总结一下广府菜的特点，我会说是——博采食源，不时不食，材尽其美，原汁原味。

广府菜的最大特点，就是最大化地整合资源，同时最有效地施展出资源的禀赋优势和价格。

首先，广府依山靠海，江河浩瀚，有平原有丘陵有山地，天气宜人，大天然的奉送十分丰厚。而广府人对所有食材资源都抱着一种民主主义的平等立场，什么都不排斥。嵬峨上的食材能用，“下脚料”的牛杂也能做出美食，没有馅料的面团压扁下油锅也能够做成酥脆的蛋散，鱼的一身无一不成好菜。

其次，在加工烹饪时，广府菜追求的是，鸡有鸡味，鱼有鱼味，饭有饭味，菜有菜味，这才是至味。至味是指每种食物最原始本真的味道，大天然付与的自然味道就是极致味道。广府菜讲究本味和谐，不会让调味料干扰食材本色，尽量用最简洁的烹饪体式带出最鲜美的味道，尽量连结食材形态的完整性。广府菜有好多“整只菜”，好比白切鸡、清蒸鱼、烧鹅、白灼虾、均安蒸猪，在付与食材味道的过程中，都是完整的一只，以锁住食材的原汁原味。

例如白切鸡，必然要低温慢浸，方才熟，骨头还带点血丝，才最能感触皮脆肉嫩，鸡有鸡味；生炒菜心，既要有镬气，又毫不能偏激，上桌时必需鲜嫩翠绿，才能吃出清甜爽口。这都是为了充裕施展对食材的尊敬，并最大限度保留其营养价格。

广府菜的清淡，并非“寡淡”，而是淡而有味，所谓“五味和谐百味香”，在宴会编排和进食上也稀奇留意分量掌握，推崇“七分饱，三分饥”的摄生理念。

名菜背后，必有巨匠。黄振华说，他的先生黄三巨匠不光教会他做菜的根基身手，更主要的是让他体味到作为厨师应该有的精神——严谨、清洁、卖力。陈水巨匠则对他说，“有好手艺，哪个当皇帝都愿请你”，让他体味到专业的价格。

因为喜欢，黄振华老是专心揣摩每一道菜的做法，搭配、火候、口味，在厨房待多久都不感觉累。熟能生巧，1974年黄振华与此外两位师傅构成的小组，刷新了“宰鸡一条龙”表演的记录，仅用了1分52秒的时间，就把一只活生生的鸡做成色香味俱全的炒鸡肉！为了缔造这一记录，黄振华曾卖力地研究鸡要几秒才能放出血，后来发现是10到11秒，放到几多度的水里鸡才会最快脱毛，如何起肉才最快，甚至连炭要多干才最快点燃都算在里面。

因为喜欢，再吃力也甘之如饴。黄振华初学炒菜时练炒沙，5斤的沙子放在炒锅里上下翻炒，手腕和拿菜刀的手指关节都变了形，但他一干就是一辈子。

一方水土，有滋有味

本年广州的亚洲美食节，有好多高水平的论坛，将美食和文化关联起来，鞭策亚洲列国文明的互鉴。但我略感遗憾的是，在五星级酒店吃的几餐饭，似乎和心目中以及巨匠讲述的广府菜有点落差。我们从吃饱到吃好，到..吃贵，再到吃健康吃“混搭”，名堂越来越多，但那种热气腾腾又原汁原味的“至味”，似乎不知去了哪里。

黄振华做了无数珍馐百味，但如今有人请他出门吃饭，他只吃三样：白切鸡、清蒸鱼和一碟青菜。他说，越简洁常见的菜，越厚味。“清蒸鱼就像广州人，不做作，不夸张，不复杂，很低调，很恬静，很平宁。没有什么稀奇的烘托，就靠本身，原汁原味，品质过硬。”

我没有想到的是，此次广府之行中吃的最好的一顿美食，不是在都会里的酒店食肆，而是在距离广州新白云国际机场80公里外的清远英德县浛洸镇，一个叫鱼咀村的省级贫困村。

这是一个拥有汉县建制800多年汗青的陈旧村子，村里114户村民的年人均可支配收入低于4000元。曩昔一两年，广东省广物集体与碧桂园先后进驻鱼咀村，周全助力鱼咀村脱贫成长。

在中国经济最蓬勃的几个省市中，广东的区域成长不屈衡是最凸起的。一个多小时的车程，仿佛就是两个世界。5月19日晚，看了一天扶贫情形的我们一行人，在鱼咀村吃饭，厨子是从两公里外的邻村请的会烧菜的通俗村民，食材则是在四周当场取材。因为广东省有多个单元单子和英德对口扶贫，这里引进了不少好的食材品种。

这顿晚饭，是我几年来吃的最好的一顿美食。没有之一。菜品包罗：英德土茯苓煲老鸡、地胆头蒸鸭、清蒸水库鱼、炆藏香猪、萝卜烧牛腩、瓦煲焗排骨、特色煎蛋角、香炸山坑鱼仔、芥菜豆腐煲、清炒时蔬。

这些食材都是内陆长的、跑的、游的，独一对照稀奇的是藏香猪，是云南香格里拉引进来的品种。菜的做法，有点像广府菜和客家菜的混搭，口味有一点重。

其实最好吃的器材，并不是那么神秘和神奇，就是内陆取材，内陆人烧制的可口的家常菜。这一方水土上的食物，最是有滋有味。

我因亚洲美食节而去的广州，最后发现真正的美食在乡间，在民间，在平常。

我相信广州的同伙并不会怪我得出如许的结论，正如29年前我走进这座城市时，它对一个外埠人是如斯的包涵。一粥一面，一叠肠粉一盘炒粉，清蒸鱼，炒凉瓜，就是我所爱的广州美食。而广州人的务实，勤恳，内敛不声张，更是深深影响了初出校门的我。

中国之大，哪里都有美食，但食材之广，做法之鲜，传统之深，立异之频，该是广府菜独树一帜吧。

每一块地盘的本色，就是这块地盘上的人世至味。

广府如斯，世界如斯。进展你我也如斯。

• 感激广州民风文化研究所所长饶原生师长的支撑。

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