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由于各个国家和地区的叫法不同，
以及各种餐厅胡言乱语的..方式，
看懂菜单上的牛排名称真是够一呛的。
为了弄明白每个部位的名称、产地，以及最重要的一点——最适合的烹饪方式，
我们特别邀请到来自布鲁克林“The Meat Hook”餐厅的Sam Casner来给我们做一个详细的讲解。
不过首先，先说一个重点：牛有7个特定部位在美国是有通用的标准名称的：chuck（肩膀肉），arm（胸部到前腿的肉），rib（背部中段到肋骨的肉），plate（靠近胃部的肋骨），loin（后臀），flank（..），round（腿）。
这样，你就能看懂牛排说明图了。下面我们要介绍的这些牛排名称，大部分在美国通用，也有些是国际通用。
我们长听到人说：brisket不是牛排，他只是一块容易煮熟的肉。
但是，我们还是要把它列在牛排行列里，虽然它特别容易被人弄混。
Brisket是一大块较硬的结缔组织，所以，你不得不花上很多时间去烹饪，来破坏这些纤维。
烘烤、煮和烧烤都很适合这种肉，
比较传统的美式烹饪方法更适合，比如得克萨斯BBQ。
Chateaubriand基本上就是一大块菲力牛排（后面会说到），
但是技术上说它也不能算牛排。
更准确的说，它是道由白酒、柠檬、牛肉高汤和黄油制成的菜。
除了牛排屋你也很难在其他地方看到这道菜。
chuck steak最著名的做法是英国炖牛排，一般都是7磅重。
只有这种长形的chuck叫chuck steak。
它大概有1英寸厚，也常用来做碎肉牛排。
但是，它可不适合用来做汉堡，汉堡多用肋骨肉。
如果不是做碎肉牛排的话，烤或者蒸也可以。
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肩膀肉，超级美味。
如果你没听说过也没关系，因为这种叫法也是最近几年才流行的，而且很懂菜单上也还看不到。
如果，你打算买回家自己做的话，一定要记住：
烹饪速度要快。
油热之后快速放入牛排，4-6分钟一面。
为了让它不至于太老，可以放一点嫩肉粉。
全美国的婚礼上都能吃到，自己做常常会被烤老，被各种专业人士大加赞誉，这就是菲力牛排，最贵也最好的牛排。
菲力牛排常常是分割好出售的，
不过也有写豪气的人会整块买来烤。
Flank一般是指市场上的生肉，它也有另一个名称叫做“London Broil（伦敦烤肉）”。
然而如果你看到一些标着“London Broil”的肉，可别指望那就是Flank，因为“London Broil”指的是一种烹饪方法，并且在做熟之后将肉切成片。
这个词听起来让人多少有点莫名期待的感觉。
也叫“bavette”或者后臀尖，这块肉在..偏下的位置。
很多人都喜欢用“bavette”这个名字，但其实这个名字并不准确，
“皮瓣”牛排听起来没什么吸引力，
所以，肉商们更爱用这个法国名字“bavette”。
它的味道的话，介于腹肉牛排和侧腹横肌牛排之间。
热油煎过后搭配玉米饼吃，非常美味。
也被叫做巴特勒牛排，嫩肩牛排，或者顶级嫩肩牛排。
用酱汁、大蒜和蜂蜜腌制后，味道非常棒。
大火烘烤后，再用小火烤几分钟，就可以吃了。
一只牛身上只有这么一块肉能够达到如此美味的程度，
这就是为什么它会卖的那么贵。
肉商经常会把hanger囤起来，所以hanger也叫小酒馆牛排或者它的法国名字“onglet”。
所以，无论你在哪里看到它们，马上拿下，稍作炙烤就可以享用了。
Merlot是牛蹄根部的肌肉，它通常也被叫做天鹅绒牛排。这是因为它拥有极致细腻和温柔的口感，所以天鹅绒牛排这个称号可谓当之无愧。
最近Merlot开始变得非常流行，它可以像其他大多数牛排一样，用平底铸铁锅快速煎烤即可。
Petite tender 的别称多得不胜枚举: 大圆, 温柔之肩, 娇嫩烤牛肩, 小酒馆鱼片, 甚至老鼠牛排。
它的形状酷似里脊, 口感温和接近菲力牛排, 又有牛肩肉的便宜价格, 但一定不要把它跟 Mock tender (苏格兰 Tender)搞混了,那是一种口感偏硬的同样来自牛肩部的肉，而且同样吃起来有点像Tenderloin。Petite tender最好整块煎烤然后切成小块食用。
注意啦！ Prime Rib 可不是普通的牛肉!
它是从肋骨的中间部位切割下来的，所以更应该称之为“肋眼牛排”。
这道烤肋眼牛排的最大特点是用文火慢烤。
作为一道隆重的大菜，它更适合家庭聚餐或者商务午宴。
另一块别名超多的牛排— 笨蛋之心, 去骨肩心牛排, 牛肩中心, 切牛排, 小小肩膀, 手烤牛肩 — 它不适合全熟，否则口感会变得过于坚硬。
烤到五六分熟时食用口感最佳，当然也可以用来炖食。
在美国有带骨肋眼牛排的餐厅里，它通常被称作 "cowboy rib eye" 和 "cowboy cut" 。
但市面上看到的肋眼牛排并不一定都是带骨的。
在用铸铁煎锅两面翻煎的时候，它会呈现出一种很漂亮的色泽和形态。不过，作为最美味的牛排之一，你如果不能用专业级的烤箱来完成制作的话，还是等到下次去餐馆的时候再享用吧。
Skirt steak 是一种长而平滑的无骨牛排，其美味程度近乎“..”。
用平底锅煎烤后切片食用，感受一下它的“..”吧。
Strip steak 很常见。通常也被称作纽约Strip或堪萨斯Strip牛排。
在英国、新西兰、澳大利亚的餐馆里则多称之为沙朗牛排。这种各地不同的叫法包含了很多行业发展的历史因素和文化渊源。
但无论如何称呼，做法都是一样的。每一面用油煎烤3分钟直至微焦，配以百里香、大蒜等调味料。
所谓T骨，实际上是腰部和牛里脊肉。连带了一块里脊肉的骨头就形成了一个T字型的牛排。
虽然接近腰部的T骨牛排会略大一些，但无论是接近前端的腰部肉还是更接近后端的里脊肉，都非常美味。当火候控制得恰到好处时食用，味道更佳。
购买tomahawk rib eye（有一大块骨头的肋眼排）唯一的目的就是就在家做一顿让所有客人都难忘的晚餐。
事实证明，一定会的。
但是，这种牛排是按重量卖的，也就是说你不得不为骨头的部分浪费一大笔钱，除非你还计划用骨头来熬汤。
最佳烹饪方法是用烤架烤，然后利用烤架余温将肉最终烤熟。
Casner 说 top cap就是一块很长的、而且肌肉纤维也很长的牛排，最好的烹饪方式是腌制、并且使纤维断裂。
top cap相当于穷人的沙朗牛排。
它与沙朗的共同点就是都很瘦，但是味道都不错。
烹饪方法就是大火快速烤熟。
属于脂肪少的瘦肉，也并不是很出名。
适合半熟吃，伦敦烤肉做法味道是非常棒的。
也被叫做烤里脊牛排，顶级的沙朗牛排味道非常好，而且没有太多脂肪。
锅煎或者烤都可以，每面15秒就够了，但是一定要注意时间不够的时候别翻动它。
各个地区名称差异大主要是由于烹饪方法不同，其实肉都是一样的。
比如，tri-tip也会叫“Santa Maria”牛排，是因为它采用了加利福尼亚的圣巴巴拉县的圣玛利亚山谷独特的烹饪方式。
圣玛利亚风味烤肉就是把这一小块三角肌用黑胡椒、盐、蒜盐腌制过之后，再用橡树烤熟。
这是19世纪流传下来的传统烹饪法。
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