烘焙圈子：你真的会打发黄油、奶油、蛋白吗？这些打发的关键，让你更懂烘焙之道!

[本文来自：www.ii77.com]

[好文分享：www.ii77.com]

你真的会打发黄油、奶油、卵白吗？你想知道的都在这一篇！

关于黄油

黄油化开：

做一些不需要打发黄油的点心，只需要行使黄油的香味和湿润度，这时就要把黄油隔水加热成液态使用。若是将黄油直接放在明火上，会造成水分流失，并且明火的温渡过高很轻易造成烧焦。

隔水加热的方式：取一小锅，在锅内注入半锅清水，开仗将水烧至温热，将黄油烧成小块，放入一个不锈钢的锅内，一边搅拌，一边行使热水的温度将其化开。化开的黄油雷同植物油，但对照污浊。

烘焙必备技法：打发黄油

打发的黄油平日来建造饼干、重油蛋糕、玛分蛋糕、挞、派等。打发黄油的重点在于使黄油饱含空气，并使黄油和鸡蛋夹杂平均，打发的黄油可使饼干加倍酥脆，蛋糕体积变大，组织更细腻。

❶．将黄油从冰箱掏出，放室温软化至可轻松压出陈迹。（冬季可放进微波炉内解冻档一分钟）。

❷．先开启电动打蛋器一档，将黄油打散，到场糖粉或细砂糖。

❸．先不要开启打蛋器，而是手动将糖油搅拌（此时若是开启电动打蛋器，速渡过快会使糖粉飞溅起来）。

❹．将糖油搅拌平均后，先开启电动打蛋器一档将黄油及糖粉搅匀，再开三档搅打，黄油的体积逐渐膨胀，光彩转浅。

❺．在较大过程中，黄油会飞溅在盆边，这时要将刮刀将黄油刮起，集中到盆底才轻易搅打平均。持续搅打平均。

❻．持续搅打，直至..转为浅白色。

❼．将室温鸡蛋液打散，分次少量的到场黄油中。每加一次都要快速开启打蛋器，将蛋液与黄油搅打平均。

❽．如斯频频把持4次，直至蛋液完全融入黄油中，黄油呈圆滑的乳膏状。

❾．准确的打发状况：黄油体积膨大，呈圆滑的乳膏状..转为浅白色。

错误示范✘：

若是黄油中到场冷藏鸡蛋液，或是一次性到场太多鸡蛋液就会显现油水星散的现象，导致黄油结块，鸡蛋液不克融入，打发仍然呈液体状况。

打发黄油常见的问题

黄油为什么要软化？若何软化？

黄油的硬度会跟着温度的而分歧，黄油过度或软化都无法使空气饱含个中，所以要稀奇注重黄油的软化水平。打发黄油，就是要将黄油软化至能够用手指轻松按压出指印，将软硬适中的黄油到场砂糖混拌搅匀，使空气能布满个中，同时也要注重避免软化过度，因为黄油一旦酿成液态，其特征中的乳析性就会消散，这时就算到场砂糖络续搅拌也无法再使空气布满个中。

黄油的最佳软化体式是提前1~2个小时从冷藏室里掏出，切成小块，放在室温下让其天然软化，冬天则需要放在平坦的处所。若是时间紧迫也能够将小块的黄油放置在玻璃碗内，用微波炉解冻。黄油需要打发时，不要测验用隔水加热的方式让其软化，隔水加热会使黄油酿成液态，而液态黄油是无法打入空气的。

鸡蛋为什么要分次少量的到场？

打发黄油中到场鸡蛋，是将油性的黄油与水分较多的鸡蛋充裕夹杂，使其不发生星散状况，也就是要进行乳化。

为了使乳化的过程可以顺利地进行，必需使用室温鸡蛋，也必需分次少量的到场，而且最主要的是每次到场要敏捷的搅拌平均。搅拌好的黄油呈圆滑的乳膏状。若是把持欠妥，造成油水星散，使得布满在黄油中的空气消散。如斯一来就会影响黄油膨胀的结果。导致烘烤的蛋糕或许饼干硬实而不松软。

若是造成油水星散有什么法子能够解救吗？

这时能够将原配方中的低筋粉挖出一大勺到场黄油中，再低速搅拌平均，直至还原成乳膏状。

卵白的打发

卵白的打发平日用来建造戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕可以膨胀、松软的首要原因就在于鸡蛋的打发。鸡蛋的打发有分为两类：卵白打发，全蛋打发。卵白含有一种削弱外观张力的卵白质，将空气搅打入后发生泡沫，从而增加外观积；卵白还含有一种黏性卵白，能凝固而成薄膜，使打入的空气不至于外泄。卵白的打发有必然的难度，适合有必然烘焙根蒂的烘焙喜爱者测验。

❶.将鸡蛋的蛋黄与蛋清分隔，离别装在无水无油的打蛋盆内。

❷.起头打发卵白，首先在卵白中到场少许的柠檬汁，或许滴几滴白醋。

❸.用电动打蛋器的1档，搅打约一分钟，搞乱的蛋液呈现粗大的气泡，此时到场三分之一的细砂糖。

❹.将电动打蛋器调制3档（中档）持续搅打，搅打约一分钟后，卵白的气泡变得藐小，体积膨胀至本来的两倍巨细。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状，晃悠打蛋盆仍能够举止。

❺.再到场三分之一细砂糖，开启三档持续搅打。

❻.搅打约一分钟，卵白气泡变得加倍细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的卵白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状况。此时称为八分发。（也称湿性发泡，适合建造轻乳酪蛋糕）

❼.到场剩下的三分之一的砂糖，持续用三档搅打。

❽.在搅打的过程中，会发现卵白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状况。打蛋盆内的蛋液，可竖立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。（也称中性发泡适合建造中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。

❾.持续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、竖立的状况。打蛋盆内的蛋液可竖立，尖峰短小，此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合建造圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、卵白饼等）。

1.打发准确烘烤出来的蛋糕：建造中空戚风蛋糕，卵白只需打发至九分，烤出来的蛋糕外观细腻，含水量高，膨胀高，外观会有几道裂痕。若是裂痕过多，解说打发的不敷，如许的蛋糕膨胀得高，缩得也快。

2.打发错误：打发过度的的卵白霜，大量的卵白会黏在打蛋头上，卵白内布满粗拙如棉絮般的组织，如许的卵白霜建造的蛋糕干燥，膨胀度不高。

3.打发错误烘烤出来的蛋糕：建造中空戚风蛋糕，卵白若是打发至十分，烤出来的蛋糕粗拙、干燥、膨胀度不高，外观几乎没有裂痕。而建造通俗的蛋糕，卵白就要打发至十分发，才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕。

发卵白常见问题：

①.卵白打发是用冷藏鸡蛋照样室温鸡蛋？

固然室温鸡蛋轻易打发，然则不乱性差，所以打发卵白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更轻易分隔卵白和蛋黄。再者是因为卵白温度低，越能打出仔细坚韧的气泡。打发后的不乱性和持久性也较好。

②.打发卵白为什么要加少量白醋、柠檬汁或是塔塔粉呢？

卵白属于碱性物质，添加一些酸性物质能够使其更轻易发泡，然则要注重，不克添加过多，以免酸味过重。

③.卵白打发为什么砂糖要分三次放入不是一次性放入？

因为一次性放入砂糖会按捺卵白中卵白质的空气变性，在最初步段添加悉数的砂糖，会比分成三次更难打发，相较于一次悉数到场，分三次会发生更多的气泡，体积也更大。

淡奶油打发及注重事项

未被打发的鲜奶油是乳白色的粘状液体，经打发之后，一样称为发泡鲜奶油。打发后的鲜奶油，内部布满空气，体积膨胀，由液态变为固态。这时就能够做成各类馅料。挤出各类斑纹。

打发淡奶油案例

材料：动物鲜奶油200克，细砂糖20克。

❶.取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。

❷.开启电动打蛋器4档（高速）起头搅打。

❸.刚搅打三分钟时，奶油的体积会膨胀至本来的1.5倍，但仍为液体，提起打蛋头，奶油如水般快速流去，无法挂在打蛋头上。

❹.持续搅打约两分钟，奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下徐徐降低。此时称为六分发。

❺.持续搅打两分钟奶油已起显着的纹路。

❻.奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发。（适合做慕斯蛋糕）。

❼.六至八分发的奶油，侧起打蛋盆，仍然会有举止的状况。

❽.持续高速搅打2~3分钟，鲜奶油的纹路会加倍清楚清楚，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。（适合做蛋糕抹面或是内馅）。

❾.持续用高速搅打2~3分钟，鲜奶油变得加倍坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。此时为十分发。（适合做裱花蛋糕）。

❿.十分发的奶油，倒扣打蛋盆，呈纹丝不动的固态。（用作裱花）。

注重事项

①.动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上，食用前要摇匀再倒，使用电动打蛋器结果会更好，打发半途要停机一分钟再持续搅打，不然轻易烧坏电机。

②.打发鲜奶油为什么要隔冰水？

因为高速搅打会发生热量，造成奶油不单滑。没有冷却的奶油光彩偏黄，看起来粗拙松散，隔冰水打发的鲜奶油状况顺滑紧实，不乱性更好。

 

③.为什么有的品牌鲜奶油打发时间短有的打发时间长？

鲜奶油所含的乳脂肪成分分歧，打发所需要的时间也会分歧，乳脂肪含量高的鲜奶油，脂肪球的数量较多，打发时撞击比率更高，能够更早的形成打发状况。

 

④.打发后的鲜奶油用不完怎么办？

应用密封性较好的容器盛装，放入冰箱冷藏留存，并在三天内尽快用完，长时间露出在空气中，鲜奶油很快就会变得发泡粗拙。

● ●  ●