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或许你还未领略江南风光和美食,但必然对阳春面有所耳闻。就着“阳春白雪”的意境,你一定猜不到真正的一碗阳春面会是什么样儿的。所长邀请一位姑苏土著,来跟人人讲讲再通俗不外的阳春面。
01
简简洁单,清清白白
/ 就是一碗阳春面 /
姑苏的面,和别个处所最纷歧样的,是捞面师傅捞面出锅的一甩。以前用的是长筷子,将面捞到碗里的时候一抖,便能够将面排整洁。如今多用耙篓,师傅也能一抖,将面在耙篓里抖成一顺。这面须是细面,圆而不扁,才能理成如同大背头那样完美的一捆。舀到碗里,就是整整洁齐圆圆润润一片,飘在面汤中央。阳春面恰是是以而来。撒上蒜花或葱花(有些白叟说以前是葱花),面就是浮在一片青葱上的一片白了——天然落到个“阳春白雪”的名头。
捞面过程看得很爽,面码得整整洁齐 |《舌尖上的中国》
老饕吃阳春面有“头汤面”的说法,大意是下面的滚水还没混,面条清爽的意思,所以他们会在大清晨去面馆。不外这些年“头汤面”已经是噱头居多了。
02
加上浇头,就是另一碗面
/ 学会这些"黑话",点碗心仪的面 /
若是你有机会去姑苏想来一碗名声在外的阳春面,端上来的就是如许一碗只有点葱花点缀的素面。或许,阳春白雪的雅意,只有甩掉了享受的清吃力人才能得尝一点吧。
阳春面上加了浇头就是其他的XX面了。在姑苏点面,进门是个收银台,墙上挂着牌子,你能够单点面,也能够点两个浇头什么的。有趣的是,几乎每家面店的浇头菜单里,会有3个“隐藏菜单”:一是钱袋蛋,一是烫青菜,一是姜丝。
若是你不知道,碗里连个烫青菜都没有
绕过了收银台的“隐藏菜单”考验,还有厨房窗口的一堆“黑话”等着你呢。以前吃面收银台会给你一张面票,需要你走到厨房那的窗口,把面票给师傅,并具体敷陈师傅你的要求,好比面多点少点,面软点硬点,这些都好懂,接下来就是行话了:重青、免青说的是放不放葱或蒜,宽汤、紧汤说的是汤几多,拌面就是不要汤,关于浇头也有说法,浇头一样默认是直接搁在面里的,若是想零丁吃浇头,就敷陈厨师浇头另放,也叫“过桥”,不外直接油炸的大排一定不放在面里,不消零丁叮嘱。
油炸的大排默认是零丁给你的 | 拍摄 萨尔茨堡的鱼
有些做白汤的店里也能够要红汤白汤。姑苏的面汤大有讲究,除开平日汤底的鸡架猪骨,还要另加黄鳝骨头和虾壳一路煮。旧时的面馆,鳝丝和虾仁都是自家产,雇工在大清晨摒挡的,从而多出大把的黄鳝骨头和虾壳来熬汤。是以白叟常说,浇头不卖黄鳝和虾仁的面馆,不是好面馆。这面汤熬好后到场酱油分红白,对应着浇头的红白。
即使是一勺汤,也极为讲究
姑苏面的精髓还在汤底的一勺猪油。旧时候,这碗面是给夙兴的工人和人力车夫吃的,油水足了才长气力,老店朱鸿兴也是是以起身。如今的年青年头人总嚷嚷着面汤太油,有时候要求免油,就是不放碗底那勺猪油,不外啊,若是你要求放多油,店家多半不愿。
经由重重考验,恭喜你拥有了一碗适合本身喜欢的面!
不外如今好多面店也与时俱进,都用pad电子下单,那些“隐藏菜单”、“黑话暗语”都显现在电子菜单栏的选项里,想要什么直接点。
姑苏某面馆的电子菜单 | 拍摄 萨尔茨堡的鱼
03
吃浇头也有讲究
/ 跟着老饕学吃面 /
虾仁鳝糊、焖肉大排这些浇头几乎算是姑苏面的“排面”了。以前有白叟祝寿,有亲戚难到的,便会给两张面票,也多是这几样。现在姑苏的老饕经常点一杯黄酒,要一份鳝糊,再来一份虾仁。鳝糊是现炒的黄鳝,勾一点芡,虾仁是手剥的虾仁。鳝糊上会放上一捧切得细精密密的嫩姜丝,白叟味重,也能够另加一份。先蘸着鳝糊的汁吃了姜丝,开了胃口,再下酒吃了虾和黄鳝,最后叫一碗面。这时的面得是紧汤(面汤近乎只有一点),拿鳝糊虾仁的汁拌来吃。
还有个浇头叫“爆鳝”,仿佛梁溪脆鳝那样把黄鳝炸枯,浸在酒和糖熬的甜汁里,只是油炸太甚,失了不少黄鳝滋味。
阳春面(紧汤)配炸鳝糊 | 拍摄 白咕
若是是焖肉浇头,就要宽汤。焖肉是拿整块五花肉煮的,切成大片。最好的是待到肉切到结尾,带上些寸金软骨,白莹莹的软骨就仿佛是赢来的钻石。拿到如许的肉我就会欢呼雀跃,自认为中了大奖。吃的时候要将面翻上来盖住焖肉,直到猪油都化开才好。若是奢靡一点,还能够叫焖蹄,就是拿蹄髈上拆下的肉用皮卷成一捆煮的,又更多了脂膏丰腴的厚味。
阳春面+焖肉浇头 | 拍摄 白咕
白汤白肉的枫镇大肉面,肉是仿佛焖肉煮的,只是用酱油,是以是白肉。汤也是白汤,但枫镇大肉面的白汤独出机杼,到场了酒酿吊鲜。吃碗面后看见碗底的米粒,万万别认为是面馆没洗清洁碗。前些年是同德兴做得好,这些年哪儿都有了。
枫镇大肉面 | 拍摄 白咕
同德兴的枫镇大肉面,能够看到白色的酒糟 | 拍摄 萨尔茨堡的鱼
想吃肉的还能够点大排。面馆的大排也有煮的和炸的两种之分,能够事先问过店家。煮的是用酱油红烧,炸的是挂糊炸成伟大一块,叫做“面拖”,能够让店家帮助切成条。面馆的炸大排大多先用一点点咖喱粉腌过,据说是哪个老店的师傅独创。
面拖 | 豆果美食网网友香儿厨房
姑苏人吃面,还讲究个时令。炎天就点卤鸭,叫白汤面来吃。卤鸭也有两种说法,一种是放着酱鸭用红曲煮的,就不应污了面汤,要分隔吃;也有昆山气势的白卤,能够放在汤里泡软一点吃。
夏初的时候还有三虾面,那虾仁虾籽虾脑炒在一路,拌面为多,也能够配煎脆的面饼叫做两面黄。老姑苏是不舍得吃这个的,大清晨从阳澄湖来的商人那边买来当季抱卵的母虾,趁鲜活用盐水煮了就吃。甚至不比及饭点,早上买了早上就吃,待起头煮午饭的时候已经只剩满桌虾壳了,仿佛如许才对得起这上好的时节。
三虾
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我已经买好了去姑苏的车票,顾不得你们啦!
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