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就是由肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱。
素炸酱要求很多，不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。
将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制，多放葱多放姜。味道绝对和肉丁的不一样，如果没有合适的小河虾，虾皮也是不错的选择，充满海味的炸酱另有一番滋味！
大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤氽儿有肉，素氽儿无肉无荤腥（如葱等）在内。素菜氽儿，用的全是蔬菜，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。
就是腌咸菜的汤汁。用它来浇面吃，除咸味外，也是一种美味。
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