今天和人人来聊聊开酥，可颂、丹麦、开酥他们之间有哪些关系及手艺要点？开酥就是把面团和油脂经由叠压、折叠形成面团和油脂条理分明的把持过程。今朝国内建造牛角面包更多的照样会选择国产粉，然则国内高筋粉卵白质含量高，含量在12%以上，筋度强晦气于把持,卵白质含量在10.5%摆布更利于把持,所以我们会使用国产面粉进行凹凸配，一样凹凸粉比例是七三开。
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维也纳牛角少不了鸡蛋、黄油和糖这些材料; 当然对于鸡蛋过敏或许有其他要求,鸡蛋和糖能够适量削减或许不加。而牛角面包的配方中湿性材料掌握在50-55%。常识点一会儿给多了么？哈哈，它来自伊莎莉卡在疫情时代提议的“伊起加油！烘焙人”系列直播课嘉宾张高杰先生的分享。我小我体味，若何才能做好一个面包，提高理论常识是作为一个面包师需要进行强化和进修的。关于牛角包6要素
牛角面包碰到的最大的问题是：牛角烤出来今后中央部门是空心的、粘连的或牛角面包侧爆,我们应该怎么办？1.面团搅拌：避开面筋的最强点; 采用的面粉纷歧样搅拌的时间也纷歧样（凹凸配面粉的参考搅拌时间：慢速4分钟，快速4分钟，然后加黄油，再慢速搅拌3分钟）2.包裹油和面团的软硬度要一致：正常情形下15℃的包裹油和0℃的面团软硬度相对一致；6.烘烤：避免烘烤时间不足,避免烘烤过程中打开炉门;关于开酥面包的面团搅拌筋度
说到面团的搅拌，我们聊一下面筋的问题轻易人人更好的把握搅拌的状况;面筋形成阶段：圈内较多同业业者一样分为四个阶段或五个阶段，张先生分为六个阶段。而大部门的面团幻想状况都是搅拌至第四个阶段（包含8-10成筋）1.大型工业化生产采用把面团搅成团（面筋第三阶段前半程）就起头建造，节约搅拌时间、把持时间、机械磨损、能耗等,以达到节约成本的目的。2.平常面团打到完全扩展状况（8-10成筋,凭据把持工艺进行选择）若是你想在四个小时之内吃到厚味的牛角面包则需要注重：面团的筋度掌握好(9-10成筋)、松懈的时间把控好。详情建造方式戳——“教科书般的直接法原味可颂！6概略点+12步具体图文”关于面团的要点
可颂面包的幻想面团温度：22-24℃ ，面团搅拌后需要松懈，若是面团温度若是搅拌过高了，则松懈时间适当缩短，同理面团温度偏低，松懈的时间适当增加。面团朋分的巨细凭据开酥机的型号和生产需求调整，面团的巨细决意面团包裹油的几多。面团的上部开十字口，划开深度为面团高度的三分之一, 开的深度要合适，不克太浅（睁开后背团四个直角不显着）或许太深（四个边会内凹）, 轻易面团睁开为长方形 。开酥完成之后放入-18℃冰箱冷冻，有赶紧冷冻的话更好，冻硬之后掏出面团放入冷藏中，隔夜使用。-18℃的冷冻室拿出来放入冷藏，如许温差较小,建造结果会较好。同时也要掌握把持间的温度为15-20℃摆布, 若是回温时温差较大，会导致面团外部软化较快，但内部照样硬的现象,此种现象极易造成油酥面团断裂等问题。关于可颂面包的相关原料
片状的包裹油和面团的软硬度要一致，片状包裹油要提前放置室温下回温半个小时，片状油最佳把持温度15℃摆布。油的品牌纷歧样，最佳把持温区也略有分歧。15℃摆布的包裹油和 0-2℃的面团软硬度根基一致。酵母在没有温度和湿度的情形下，活性是零；在湿度必然的情形下，跟着温度逐渐升高,酵母活性越来越强,在28-30℃达到一个峰值。跟着温度持续升高,酵母活性逐渐变弱,在温度47℃摆布,酵母逐渐灭亡; 温度达到58-60℃的时候酵母悉数灭亡,酵母活性为零。综上所述,能够依据酵母的活性,凭据分歧的产物,调整合适的发酵温度,并不是温度越高,发酵越快。
(中国结可颂)
关于可颂的醒发和烘烤
醒发温度：28-30℃（凭据包裹油脂熔点设定，以不跨越熔点温度为宜，防止温渡过高油脂融化渗漏），湿度70%摆布。
醒发状况：充裕醒发,避免发酵不足,醒发时间凭据可颂面包重量天真把握(发酵不足也会导致可颂侧爆或内部组织空心）刷蛋液：避免蛋液过多渗进横切面中,烘烤过程中蛋液受热凝固，会影响酥皮条理，所以蛋液必然要平均适中。打蒸汽：在烤箱具备蒸汽的前提下,不确定可颂面包是否发酵完成的时候，打蒸汽2-3秒,使面包外观淀粉糊化，利于面包持续膨胀,防止面包外皮过快受热定形,避免面包侧爆或裂开。烘烤: 在温度和时间设定合适的情形下，烘烤时不要打开炉门。平炉建议炉温上火200℃，下火180℃，16-18分钟；风炉建议炉温约170℃，约15分钟。不增加设备成本的情形用平炉烘烤即可，有风炉设备的情形下烘烤的牛角面包表皮会更酥脆。1，请问牛角面团成型后冷冻三天后发酵的巨细显着小小于前两天的情形，发酵时间会越来越长这是为什么？
面团在冷冻的过程中,水分子凝聚成冰晶,面筋逐渐弱化,酵母活性逐渐变低,建议基于原配方添加冷冻改良剂,或选择冷冻酵母,建议选用鲜酵母或半干酵母,连结面团活性。干酵母和:鲜酵母≈1:2.5, 干酵母和半干酵母换算：1:1或许1:1.5。能够,但把持难度较大，应避开面筋最强点,建议使用高筋粉和低筋粉七三比列夹杂使用。能够，但要考虑时效。凭据你生产的需要，能够第一天搅拌面团松懈,第二天开酥成形,第三天发酵烘烤。三分之一或许四分之一,建议包裹油比例在20%-40%。若是包裹油过多,在开酥的时候油层会对照厚,跨越平安油层,导致面皮无法接收,在烘烤时会显现抽心现象。此外包裹油过多,在发酵过程中会导致油脂渗漏,导致虚耗成本,增加洁净烤盘难度。能够使用手工开酥，用走锤擀制，在擀至过程中先固定宽度，擀长度，把走锤斜着45度往四个角擀制便于面团擀至成长方形。包油体式和机械开酥一般，若是在开酥过程导致温度升高过快，随时放进冰箱冷藏降温。初学者手工开酥较难,需要勤加演习。7，若是醒发完成后，发现可颂面包油脂从面团中渗透出来的情形,首要是什么原因呢?熟练把握可颂面包建造的六个要点，多做,勤加演习,蜂窝状牛角把握的就好。
可颂是Croissant的音译， 在法文中Croissant则是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂平日是牛角的外形，所以人人习惯称它为牛角面包。
以上就是此次直播的干货笔记，下面有原味可颂的配方能够参考~
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